国家公共营养师《食品营养科学》之精华篇食品营养与食品加工PPT.pptx

第五章　食物营养与食品加工基础 食品分类： ①植物性食品：谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果等 ②动物性食品：肉类、鱼虾类、禽蛋类、乳类等 不同食物含营养素数量、种类及比例不同同种食物品系、部位、成熟度及产地不同，营养素含量不同食品加工方法不同营养素损失不同第一节植物性食物的营养价值一、谷类食品的营养价值1、包括大米、小麦、玉米、小米、高梁、荞麦等。我国人民膳食中66%能量来源于谷类， 是能量主要来源58%蛋白质来源于谷类也是B族维生素和矿物质的来源小麦荞麦谷类的营养成分（一）蛋白质含量一般在7-12%之间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量很少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，因此谷类蛋白质营养价值低于动物性食物。可采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法提高其营养价值，（二）碳水化物 含量在70%以上， 主要为淀粉，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。谷类淀粉： 支链淀粉为主，不易溶于水，不粘稠，不易消化，血糖升高的幅度较大。 直链淀粉较少，易溶于水，较粘稠，易消化，血糖升高的幅度较小，（三）脂肪 约为0.4%-7.2%，多为不饱和脂肪酸，如玉米、小麦胚芽提取的胚芽油，80％以上为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量占60％，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。 （四）矿物质 约为1.5%-3%。主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。 （五）维生素 是B族维生素重要来源。如VB1(硫胺素)、烟酸、泛酸和吡哆醇等。谷类加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素损失就越多。玉米的烟酸主要是结合型，必须经加工处理变为游离型，才能被人体吸收利用。 合理利用1、合理加工：感官与营养的平衡2、合理烹调：淘洗次数、烹调方式3、合理储存：通风、阴凉、干燥4、合理搭配：谷类与豆类搭配二、 豆类及其制品豆类的品种很多，根据营养成分的含量，大致可分为两类：一类是大豆(黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双色豆)；另一类包括豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、小豆、芸豆等。 青豆1.大豆的营养成分大豆类含有30%以上的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品，但蛋氨酸含量低。大豆含脂肪达15%以上，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E。 大豆含碳水化物25～30%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。 大豆含有丰富的钙、维B1、烟酸和维E等。2、其他豆类的营养价值其它豆类含脂肪不多却含有较多的淀粉（50%-60%），蛋白质含量约20％，其它营养素与大豆近似。3、豆制品的营养价值 豆制品，除去了大豆内不利于人体消化吸收的成分（抗胰蛋白酶因子），使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。 大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。豆皮含膳食纤维，可降低血清胆固醇。 三、 蔬菜、水果类特点是：蛋白质和脂类含量很低。而膳食纤维、无机盐(Ca，P，Na，Mg等)和某些维生素(维生素C，胡萝卜素)的含量很丰富。在膳食中不仅占有较大的比例，而且，它们具有良好感官性状，对增进食欲帮助消化、维持肠道正常功能及丰富膳食的多样化等方面具有重要的意义。 分类按结构和可食部分不同，分为：叶菜类根茎类瓜茄类豆类菌藻类（一）碳水化合物蔬菜水果所含的碳水化合物包括：糖，淀粉，纤维素，半纤维素和果胶等。蔬菜类含糖量较多的有胡萝卜、番茄，甜薯、南瓜等。合淀粉较高的有各种芋类，薯类及藕。含果胶较多的有南瓜，胡萝卜等。 水果中仁果类(苹果、梨等)以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之；浆果类(葡萄，草莓，猕猴桃等)主要是葡萄糖和果糖；核果类(桃，杏)和柑桔类则蔗糖含量较多。蔬菜和水果是膳食纤维(纤维素，半纤维素和果胶等)的重要来源。水果中一般含有较多果胶(如山楂，苹果和柑桔等)，具有很强的凝胶力，可加工成果酱和果冻制品。 蔬菜水果的营养成分 （二）维生素 新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。 （三）无机盐 其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。（四）芳香物质、有机酸和色素蔬菜，水果类常含有各种芳香物质，其油状挥发性化合物称为精油，主要成分为醇、酯、醛、酮、烃等，芳香物质赋予食物香味，能刺激食欲，有助于食物的消化吸收。水果中含有各种有机酸类。主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸等，可刺激消化液的分泌，有助于消化，同时对维生素C的稳定性具有保护作用。 第二节 动物性食品的营养价值 一、肉类的营养价值 （一）蛋白质 畜肉类蛋白质含量为10～20%。畜肉蛋白必需