广东工业大学-食品微生物学 第四部分PPT.pptVIP

* 第四部分食品生物保藏原理与栅栏技术 第一节 生物保藏原理与技术 生物保藏概念： 利用特定微生物、酶或其他生物活性物质来抑制或阻止食品变质的食品保藏方法。 发酵保藏食品的机理 1、营养和空间的竞争 营养：乳酸菌通过消耗盐酸和维生素H来抑制葡萄球菌的生长。 空间 ：好氧微生物强的附着能力和自身繁殖能力阻碍其它微生物的生长 2、有机酸生成 3、其他代谢产物的形成 4、细菌素 栅栏理论与技术 随着人们对食品防腐保鲜研究的深入，对于保鲜理论也有了更新的认识，研究人员一致认为，没有任何一种单一的保鲜措施是完美无缺的，必须采用综合保鲜技术。目前保鲜研究的主要理论依据是栅栏因子理论。 栅栏因子： 食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。这些因子被称为栅栏因子。 栅栏效应：这些因子及其互作效应决定了食品 的微生物稳定性，这就是栅栏效应。 栅栏技术：运用不同的栅栏因子，科学合理的组合，发挥其协同作用，从不同侧面抑制引起食品腐败的微生物，形成对微生物多靶攻击，保证食品的卫生安全 栅栏理论的实质 理论实质 在每一