餐饮业食品卫生管理办法10冷菜和生食加工课件.pptVIP

冷菜和生食加工 预防原则的应用 ★生熟分开★保持清洁 ★控制温度★控制时间★严格洗消 法规要求 《餐饮业食品卫生管理办法》 第二十二条 制作凉菜应当符合下列要求： （一）凉菜间必须每天定时进行空气消毒； （二）操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒； （三）凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间； （四）加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁； （五）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒；未经清洗处理的，不得带入凉菜间； （六）制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完；剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》1 第七条 设施卫生要求 （七）专间卫生要求。 1．专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调设施。 加工经营场所面积500㎡以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。 500㎡以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项规定。 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》2 2．以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫