食品添加剂及健康第12章.ppt

性状:珍珠岩助滤剂与硅藻土相比起使用上有以下特点： 能吸附滤液中部分高分子蛋白质，更有利于提高滤液的 非生物稳定性；可提高过滤速度以及过滤总量；节约 20%使用量。 使用 二、润滑剂和脱模剂 1.白油 （1）组成 白油即液体石蜡，是经过特殊的深度精制后的矿物油，由饱和烷烃组成，碳数在16~24之间，食品级白油，是以矿物油为基础油，经深度化学精致、实用酒精抽提等工艺处理后得到。基本组成为饱和烃结构，白油的相对分子质量通常都在250~450范围之内。 性状： 白油为半透明状液体，无毒、无臭、无味，具有良好的氧化稳定性、化学稳定性、光稳定性。 2.石蜡 石蜡是从石油、页岩油或其他沥青矿物油的某些馏出物中提取出来的一种怪类蜡，为白色或淡黄色半透明物，具有相当明显的晶体结构。另有人造石蜡。碳原子数一般为16~32，相对分子质量为300~540。 石蜡是石油加工产品的一种。固体烷烃的混合物。 无臭无味、白色或淡黄色固体。由天然石油和人 造的含蜡馏分用冷榨或溶剂脱蜡、发汗等方法制 得。用于制高级脂肪酸、高级醇、火柴、蜡烛、 防水剂、软膏、电绝缘材料等。 性状：食品用的石蜡又分为食品级石蜡和食品包装石蜡。 食品级石蜡适用于食品口香糖、泡泡糖、脱模、压片、 打光等直接接触食品的用蜡。食品包装石蜡适用于与食 品接触的容器、包装材料的浸渍用蜡，在食品包装行业中 ，用一些涂覆或浸渍石蜡的纸制品和用石蜡作为粘合剂层 叠膜或箔片来包装食品；石蜡制品也可以直接涂在干酪或 水果上，将石蜡溶于汽油中，对水果进行喷雾涂盖，以防 止干酪或水果干缩，减少其香味物质的损耗，也可以防止 细菌的侵蚀。 使用：国家标准规定，只有食品级石蜡才能作为 食品添加剂在规定的使用范围内限量使用。食品 包装石蜡的纯度、安全性不高。它分解出的低分 子化合物会对人的呼吸道、肠胃系统有影响，造 成人体肠胃功能紊乱，引起腹泻。人过多服用石 蜡会降低免疫功能，有些物质在人体内长期积蓄， 还会引发人体细胞变异疾病，严重危害健康。 3.凡士林 组成：凡士林又称矿脂，其主要成分是和固体石蜡烃类混合物。由高粘度石油润滑油馏分，经脱蜡所得的蜡膏掺和润滑油基础油，再经精致而得到食品级凡士林。可分为白凡土林与黄凡土林。 使用：凡士林在一定压力和环境温度下，100小时即可能产生细菌，同时有酸化趋势；200小时开始变酸，不仅影响口感且腐蚀设备。 性状：主要用作消泡剂、润滑剂、脱模剂、保护涂层。 凡士林与硼酸混合后对鸡蛋进行涂抹可使鸡蛋保鲜 70~90天。食品级凡士林可与聚二甲基硅氧烷和滑石 粉配制成消泡乳液，用于糖厂生产中泥汁过滤、清汁 箱和混合汁箱以及酒精车间料液输送等环节消泡。制 糖机械的一些滚动轴承需用白凡士林润滑。 三、澄清剂与脱色剂 1.膨润土或皂土 组成：膨润土是澄清剂的典型材料，皂土是葡萄酒行业 惯用的商业名称，它是天然膨润土精制而成的无机矿物 凝胶。膨润土是以蒙脱石为主要矿物成分的粘土矿，其 蒙脱石含量为40%~90%，还含有少量高岭石、水铝英 石、绿泥石、蛋白石、云母等矿物质。膨润土是一种 复杂的水合硅酸铝，含有可以交换的阳离子，通常是 钠离子。膨润土由不溶性带负电荷的硅酸盐小片组成 ，当以水悬浮体的形式存在时具有很大的比表面积， 可达750㎡／g。它选择性的优先吸附蛋白质，这种吸 附作用是蛋白质的正电荷与硅酸盐负电荷之间的吸引 引起的。同时，被吸附蛋白质覆盖的膨润土颗粒又可 吸附一些酚和单宁，当然也不排除它们和蛋白质一起 被膨润土颗粒吸附。 性状：膨润土因其具有多方面的特性功能被用作澄清 和稳定果汁果酒的首选澄清剂。膨润土在葡萄酒酿造 过程中的主要作用是澄清、稳定酒体，防止葡萄酒内 蛋白质引起的混浊、沉淀；显著提高葡萄酒对蛋白质 、铁、铜的稳定性，有效提高抗葡萄酒“铁破败病”、 “铜破败病”的能力；提高出酒率，并部分改善酒的口 感、减少农药残留。膨润土用在果汁的澄清处理中， 既可以吸附单宁等多酚类物质，又可以吸附蛋白质等 大分子胶体粒子，还可与金属离子络合，从而消除引 起果汁非生物混浊的多种因素。膨润土对神经、呼吸 和心血管系统没有影响。 使用：经提纯或改性后的膨润土还可以广泛 应用与油脂和调味品等的脱色澄清处理。膨 润土在使用前，必须在5~7倍水中充分浸泡 膨胀至少4~6天，只有这样，膨润土才能成 分发挥作用。 2.明胶 组成：明胶是动物胶原蛋白经部分水解衍生的相对 分子质量10000~70000的水溶性蛋白质。食用明胶 为白色或淡黄色透明至半透明带有光泽的脆性薄片、 颗粒、或粉末，无臭无味，不溶于冷水、乙醚、乙 醇、氯仿，可溶于热水、甘油、乙酸、水杨酸、苯 二甲酸、尿素、硫脲等溶液。 性状：明胶来源于富含蛋