第一、二章 微生物与食品安全PPT.ppt

食品微生物学检验;第二节 微生物与食品腐败变质;蛋白质发生的变质——腐败 蛋白质+分解蛋白质微生物→氨基酸 →胺+NH3+H2S →具有挥发性和特殊的臭味 如鱼、肉、蛋、豆制品等富含P食品 糖类物质发生的变质——发酵 糖类+分解糖类微生物→有机酸+酒精+气体——酸味、酒味、产气 如粮食、果蔬、糖制品等富含C食品 脂肪发生的变质——酸败 脂肪+解脂微生物→脂肪酸+甘油及其它产物（酸味和哈味） 如油脂; 食品腐败变质的鉴定;第三节 各类食品的腐败变质;2、鲜肉中的微生物类型;宰后牲畜肉尸—僵硬—成熟—自溶—腐败 成熟时间与储藏温度有关： 2?4℃，12?15d； 12℃，5d 18℃，2d； 29℃，3?5h 自溶阶段的出现——腐败的开始 以蛋白质和脂肪腐败为特征;鲜肉变质，一般为细菌性变质 ※发粘：表面有粘液状物质产生 ——细菌、酵母菌繁殖后形成的菌落 ※变色：鲜红变为绿、褐或灰色 绿色：H2S+肉中血红蛋白，化合物积累肌肉和脂肪表面，呈暗绿色斑点 某些细菌产生色素： 粘质沙雷氏菌——红色；深蓝假单胞菌——蓝色；酵母菌——粉红色;※变味 恶臭味、哈味、酸味、霉味 ※霉斑 形成“胡须”、“斑点”;二、 鱼类的腐败变质;类群（主要是细菌）; 鱼类比其他动物性食品更易变质 新鲜鱼类的腐败变质 室温，死后鱼类易由细菌引起腐败变质 鳃：红色 、褐色，并有臭味——早期 表面：浑浊，放出不快气味，鱼鳞脱落 肠内：菌快速繁殖，使肠壁破裂，菌进入腹腔、肌肉中，分解蛋白质，产生异味 最后整鱼腐败;腌制鱼品的腐败变质;1、抵抗M侵入和生长的天然防护机能 （1）生物结构（机械性） ※ 胶状膜、蛋壳、蛋壳内膜、蛋黄膜，阻止M侵入。 （2）抗菌成分（化学性） ※ 溶菌酶：溶解G+菌胞壁，使其不能生长 ※ 抗生蛋白、伴清蛋白、核黄素：与VK、Fe2+等阳离子结合， M得不到营养，抑制生长 （3）pH=9.3 碱性环境， 不利于M生长;2、鲜蛋中微生物来源及类群;在高温、高湿中易发生 ※ 腐败——细菌引起 散黄蛋（初期变质）：蛋白由点到全，变为淡绿色；蛋黄与蛋白???合 酸败蛋：整个内容物呈灰、黑色，恶臭味；蛋液变稠浆状或有凝块出现 ※ 霉变——霉菌引起 粘壳蛋：在蛋壳内壁和膜上形成深色斑点、粘壳和霉味;1、鲜牛乳的腐败变质 ※ 鲜牛乳中微生物来源 挤奶前的污染 挤奶当中的污染 挤奶后的污染（过滤器、冷却器） ※ 鲜牛乳中微生物的类型 细菌（乳酸菌）为主;※ 鲜牛乳室温储藏过程的变质过程（菌群、pH变化）; （1）抑制期（混合菌群期） 刚挤出乳中含抗菌成分，菌量有所减少 乳中M多或储藏温度高，持续时间短 （2）乳链球菌和乳酸杆菌期 在杀灭作用减退时，乳酸菌相继活跃： 乳链球菌（pH?4.5）； 乳酸杆菌（pH?3.0?3.5）； 抑制其它细菌生长，出现大量凝块，乳清析出;（3）真菌期 此时pH正合霉菌和产膜酵母生长，利用乳酸并分解蛋白质生成碱性物质，使pH?5?6，在表面形成霉菌菌落 （4）腐败期 pH值升高，前被抑制的腐败细菌又重新活跃，主要是假单胞菌和芽孢菌。胨化，臭味产生;2、奶粉的腐败变质;1、罐头食品及其分类 （1）罐头食品 将食品或原料装入容器，经密封、杀菌后而成的食品 罐头食品可保存较长时间而不发生变质 原因：密封及杀菌（商业灭菌） 有时杀菌不彻底或密封不良而变质;（2）罐头食品的分类;※现象 胀罐 ；平酸；黑变；发霉 ※原因 化学原因——食品中酸与马口铁反应产生H2发生“氢膨胀” 生物原因——杀菌之后罐中残存微生物（含芽孢细菌）；漏罐，罐头密封性差，冷却水中M进入;3、罐头食品微生物腐败类型;罐头内食品在平酸菌作用下产生乳酸呈酸味，但不产气体、外观正常的腐败类型 ※平酸菌：引起平酸腐败的细菌，通常是芽孢杆菌属 低酸、中酸罐头：嗜热脂肪芽孢杆菌 （专性嗜热：65?75℃生长，兼性厌氧） 酸性罐头：嗜酸热杆菌 （兼性嗜热： 45?60℃生长，pH=4生长） ※检 查：开罐观察或细菌培养;（2） TA腐败;概念——由产生硫化物的嗜热厌氧菌引起的腐败 ※典型代表：低酸性罐头，致黑梭菌，分解蛋白质产生硫化氢，与容器中铁反应 ，生成黑色硫化物，沉积在食品中，因硫化氢被吸收，而平罐且有臭味 ※检查：培养;1、果蔬的腐败变质 来源： 土壤中 果蔬表面有一层蜡质状物质，可阻止微生物侵入，但：103～106个/cm2菌，在收获、包装、运输和储藏中表皮易损伤，微生物侵