牛肉加工以及奶场生产管理.pptVIP

第八章 牛奶、牛肉的加工以及奶牛场生产管理 第一节　　牛奶的加工 一、牛奶的理化特性 1、牛奶的物理特性 乳白色或淡黄色，天然奶香味，冰点－0.54――0.59度，比重1.032，酸度PH＝6.6－6.7。 酸度0T（吉尔涅尔度）10ml乳＋20ml水加0.5ml　0.5%的酒精酚酞指示剂→用0.1mol/L　NaOH滴定。 消耗的NaOH　ml数×10，即为酸度，正常15－180T。 2、牛奶的化学组成 水分85.5－89.5% 总固形物10.5－14.5% 脂肪2.5－6.0% 蛋白质2.9－5.0% 乳糖3.6－5.5% 矿物质0.6－0.9% 二、牛奶初处理 1、过滤 2、冷却：（1）水池冷却法。（2）冷却器冷却。 3、贮存：8－10度，6－12h；6－8度，12－18h；5－6度，18－24h；4－5度，24－36h；1－2度，36－48h； 三、牛奶加工 过滤或净化→标准化（根据国家标准或企业标准）→均质→杀菌→冷却→灌装→封盖→包装→冷藏。 1、 低温长时间消毒法63－65度，30分钟。 2、? 高温短时间消毒法72－75度，15秒。 3、??高温长时间杀菌法121度，20秒。 4、???超高温瞬时杀菌法138度，4秒。 四、牛奶安全HACCP关键点控制 1、?饲料点。 2、 奶牛健康状况。 3、?挤奶设备。 4、?牛奶加工设备。 5、? 运输。 第