超市食品安全操作规范_5.docVIP

PAGE PAGE 2 超市食品安全操作规范 （试行） 中华人民共和国商务部 二OO六年十二月  目 录 TOC \o 1-2 \u 第一章 概述 PAGEREF _Toc150913976 \h 3 第二章 采购环节 PAGEREF _Toc150913977 \h 6 第三章 验收环节 PAGEREF _Toc150913978 \h 9 第四章 食品存储控制 PAGEREF _Toc150913979 \h 13 第五章 食品现场制作 PAGEREF _Toc150913980 \h 16 第六章 食品销售环节 PAGEREF _Toc150913981 \h 23 第七章 问题商品的处理 PAGEREF _Toc150913983 \h 27 第八章 超市食品安全管理体系 PAGEREF _Toc150913985 \h 29 第九章 附则 PAGEREF _Toc150913987 \h 32 附件1 从业人员洗手消毒方法 PAGEREF _Toc150913988 \h 33 附件2 常用消毒剂及化学消毒注意事项 PAGEREF _Toc150913990 \h 34 附件3 场所、设施、设备及工具清洁要点 PAGEREF _Toc150913992 \h 36 第一章 概述 第一条（目的意义） 为推动连锁超市的规范化运营，提高超市食品安全管理水平，增强消费者购物信心，提升整个行业的食品安全管理水平，特制订本规范。 第二条（适用范围） 该规范适用于经营有食品项目的超市、便利店和大型综合超市等业态，逐步完善与食品操作相关的一系列过程。 第三条（基本原则） 本规范是建立在HACCP、GMP和我国相关法律基础上，同时考虑了超市的现阶段发展水平、可操作性等因素，着重说明了企业在食品的采购、运输、储藏和销售过程中，应避免所有可能危害消费者健康的因素。 本规范是推荐企业实施的实用操作手册，对企业的经营起指导作用。各企业应根据各自具体情况学习执行。 第四条（术语定义） 生鲜食品：按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜食品、冷冻冷藏食品和自制食品三大类。 初级生鲜食品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；禽畜肉、水产品等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的食品。 冷冻冷藏食品：包括冷冻食品和冷藏食品两类。冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻在 －18℃以下储存并出售的食品。冷藏食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却在4℃以下储存并出售的食品。 原材料：供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 自制食品：经过烹饪、腌渍等加工处理后的熟食、面包点心和其它即食食品。 即食食品：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作，即可食用的菜肴。包括熟食、冷菜、冷荤、凉菜、卤味等。 半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。 成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 预包装食品：指经预先定量包装,或装入、罐入容器中,向消费者直接提供的食品。 散装食品：指无预包装的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鲜果蔬，以及需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水产品等。 自有品牌：指零售企业用自己的商标注册产品，自设生产基地或者选择合适的生产企业进行加工生产，并利用自己的销售网络进行销售的商品。 标签：本规范所称标签为食品标签，是指预包装食品容器上的文字、图形、符号，以及其他说明物。 中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。 清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。 消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。 交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。 超市购物环境：由超市的内部经营空间及与经营相关的设施设备和附属场所组成，包括商品陈列设施、设备布局、安全环境设计、停车场设施等。 营销设施设备：与超市经营直接相关的机器、设备、工具，如电梯、照明系统、收银机、货架、冷柜、手推车、购物筐等。 附属设施设备：对经营管理起到支持和辅助作用的场所、机器、设备、工具，如停车场、库房、收货区、消防系统、防盗设备、更衣柜、卫生间等。 从业人员：指零售企业中从事食品采购、保存、加工、销售等相关工作的人员。 第五条 对超市食品安全从业人员的要求 （一）基本要求 从业人员应每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查和培训，取得健康合格证明和食品卫生培训合格证明后方可上岗操作。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动