绪论(食品营养学)PPT.pptVIP

公元前400多年前： 《圣经 》 肝汁治疗眼病 希波克拉底：“食物即药” 国外： 奠基于十八世纪中叶 1783年Lavoisier发现氧 1842年Liebig等发现三大营养素的氧化－机体的营养过程 1912年Funk发现第一种维生素硫胺素，～1945年发现了13种维生素 1934年营养学被正式承认为一门科学 整个十九世纪到二十世纪中叶为发现研究各种营养素的鼎盛时期 (二) 现代营养学 * * Food Nutrition 食品营养学 营养--- 生命之本 健康之基 力量之源 万物生长靠阳光，人的生长靠营养 7万多顿饭 50多吨食物。 你选择吃什么将会对你的身体产生累加性的作用，这些作用在你年老时就会体现出来。 9000/365/70=0.35 (kg) 七大营养素： 水、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维 高富帅、白富美 基本条件： 健康的身体 合理膳食 第一章 绪 论 一、食品营养学的基本概念 有时也称食物。指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 ①加工后的食物(Food product):各种供人食用或饮用的成品。 ②食物原料（食料，Foodstuff）:如粮食、蔬菜、肉类等。 ③按照传统既是食品又是药品的物品: 如生姜、枣、黑芝麻、甘草、薄荷、罗汉果等。 1.食品(food)— 2. 营养(nutrition)——原意指“谋求养生”。是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 营养停止，生命即终止 食物 消化 吸收 利用 排泄 (1)宏量营养素：水、蛋白质、脂肪、碳水化合物； (2)微量营养素：矿物质（包括常量、微量元素）、 维生素（包括脂溶性、水溶性维生素）； (3)其他膳食成份：膳食纤维、其他生物活性物质。 3.营养素 ---是一些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质 3.营养素 ---指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。 4.营养价值  指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。 奶类，如何评价？ 蛋白质，平均含量3%，生物价85，是优质蛋白。 脂肪，含量约为3%，以微粒状的脂肪球分布在乳浆中，吸收率达97%。 碳水化合物，主要为乳糖，甜度为蔗糖的1/6，调节胃酸，促进胃肠蠕动，促进钙质吸收，促进肠道乳酸杆菌生长。 矿物质，富含钙，磷，钾。 维生素，维生素A，维生素D，胡萝卜素。 4． 营养价值 * 5．营养标签（Nutrition facts/label) 喝一瓶可乐，你知道自己摄入了多少卡路里的能量吗？ 在超市选购一包奶粉，除了比价之外，你会比较哪种的蛋白质含量更高吗？ 想保持苗条身材，只吃一包饼干果腹，你知道这堆不起眼的食品的能量和脂肪比正常吃一顿饭还要高得多吗？ 是指在各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标志 * ---是研究人体营养与健康关系的一门学科。 6.营养学（nutriology） 营养学 临床营养学 (clinical nutrition) 人类营养学 (human nutrition) 食品营养学 (food nutrition) 主要研究食物、营养与人体生长发育及健康的关系，提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。 (1) 平均需要量(estimated average requirement，EAR) 指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。 (2) 推荐摄入量(recommended nutrient intake，RNI) 指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97％～98％个体需要量的摄入水平。 (3) 适宜摄入量(adequate intake，AI) 通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。 7. 膳食营养素参考摄入量 (dietary reference intake，DRI) ——指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值 包括4项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。 (4) 可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level，UL) 指某一生理阶段和性别的人群，几乎对所有个体健康都无任何不良反应和危险的平均每日营养素最高摄入量。 1.0 0.5 0 1.0 0.5 0 EAR RNI UL 毒副作用 摄入水平 营养素摄入