老年营养与膳食课件(项目二)PPT.ppt

老年营养与膳食保健; 人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌。;;1. 食物是人体获得能量和营养素的主要来源。 2. 食物所含营养有高低之分，凡含营养素种类齐全，数量及其相互比例适宜，易被人体消化吸收利用的食物，其营养价值相对较高；凡含营养素种类不全，或数量欠缺，或相互比例不适宜，不易被人体消化吸收利用的食物，其营养价值相对较低。 3. 自然界的食物各具特色。如谷类食物蛋白质中赖氨酸较少，其蛋白质营养价值较低，但含较多的矿物质、维生素、膳食纤维，有利于预防一些慢性病。 肉类中蛋白质组成适合人体的需要，其营养价值较高，但含较多饱和脂肪酸，对患有心血管疾病和血脂过高的人不利。;食物的分类; 营养过剩;今天你吃什么？;食物营养价值?; 营养价值——指食物中所含营养素和热能 满足人体 营养需要的程度。 1、营养素的种类、含量 种类齐全、数量多少、比例适宜 ; 食物中所提供营养素的种类和含量越接近人体 需要，该食物的营养价值越高。 ;2、营养素质量——必需氨基酸，必需脂肪酸 营养素被消化利用的程度 蛋白质 氨基酸的组成、被消化利用的程度 脂肪 脂肪酸的组成、脂溶性Vit含量 例：18% 奶蛋白 大豆蛋白 牛油 小麦蛋白 肉蛋白 花生油 玉米蛋白; 食物有不同的特点 ;食物营养价值评价方法;营养素的种类和数量;评定食物营养价值的意义;任务一 植物性食物的营养价值;谷 类;五谷为养 五果为助 五畜为益 五菜为充;五谷;五谷;五谷;五谷画;一、谷类的营养价值;一、谷类的营养价值;6％，由纤维素、半纤维素组成，含较高矿物质和脂肪;一、谷类的营养价值;1、蛋白质 含量： 7.5％～ 15％ 质量：低，必需氨基酸组成不合理，赖氨酸含量低;几种食物和人体蛋白质氨基酸模式;几种谷类蛋白质中的限制氨基酸;蛋白质互补 氨基酸强化 基因改良 不过分追求精米精面 ;2、脂肪 含量：少，大米、小麦为1％～2％，玉米、小米为4％ 优点：质量好，多为不饱和脂肪酸 弊端：含量低且易流失 ;3、碳水化合物 含量最多，其营养价值高，是人体能量的主要来源。其主要形式为淀粉，分为直链淀粉和支链淀粉。 直链淀粉： 支链淀粉： ;;含量：1.5％～3％ 分布：谷皮、糊粉层、胚芽 种类：钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯、锰、锌等 弊端：在谷类加工过程中易流失 多以植酸盐形式存在，吸收较差 含铁较少 ;5、维生素 种类：是膳食B族维生素的重要来源 玉米与小麦胚芽中含有较多的维生素E 玉米和小米含有少量的胡萝卜素 弊端：加工过程中易流失、烹调过程易破坏 玉米中烟酸（vitpp）为结合型，不易被人体利用 ;一、谷类的营养价值;;2、加工;如何克服加工弊端？;淘洗次数越多，损失越高，浸泡时间越长，损失B族维生素及矿物质越多。 蒸米饭营养素保存率大于捞蒸方式。 面食蒸、烙营养素保存率大于油炸。 ;;; 豆类种类： 大豆：黄、黑、青 杂豆：豌豆、蚕豆、绿豆、赤豆、赤小豆、芸豆等 ;;生豆浆中毒;生豆浆中毒;生豆浆中毒;生豆浆中毒;生豆浆中毒;二、豆类的营养价值;二、豆类的营养价值;(3)碳水化合物 大豆（25 % ～30%） 杂豆（ 50% - 60 % ）：淀粉 (4)矿物质：富含钙、铁 (5) 维生素：富含vitB1、B2、E（干豆不含vitｃ） ;豆类的抗营养因素;其他豆类的营养价值;二、豆类的营养价值;;1、豆浆 蛋白质含量（4%）近似牛奶，但蛋氨酸偏低 铁含量高，是牛奶的4倍 消化率：整粒大豆65.30% 豆浆81.90% ;2、豆腐 豆腐和豆腐干 蛋白质含量丰富，消化率可达95% 钙的含量极为丰富，约为164mg/100g ;小葱拌豆腐;4、大豆芽;;;6、大豆油;二、豆类的营养价值;1.大豆蛋白质的功能;2.优质的食用油脂;3.提供无机盐和维生素;4.丰富人们的膳食结构;5.大豆的保健功能;;三、蔬菜和水果的营养价值;一、蔬菜与水果的营养特点;;;;;4、鲜豆类 鲜豆包括毛豆、豇豆、四季豆、 扁豆、豌豆、蚕豆等。其与蔬菜类 相比，营养价值相对较高。 （1）蛋白质：2%-14% 平均4%左右 （2）脂肪：含量均不高，不超过 0.5% （3）碳水化合物：差异很大，4%左右 （4）膳食纤维：高于蔬菜，1%-3% （5）矿物质：富含钾、铁、钙、 锌、硒，以毛豆、蚕豆、刀 豆为高。 （6）维生素：胡萝卜素、维生素B2 含量较高;5、菌藻类