一只海胆“喜.怒.哀.乐”.docVIP

一只海胆“喜.怒.哀.乐” 　　“我很丑可是我很温柔”，不仅指人，也可指食物。太多的食材，没有漂亮的相貌，却有着最幸福的味道，比如螃蟹，再比如海胆。在8月这个当令之时，淳子和创意私房菜名厨Tony，带我们一起去体会一只海胆的“喜、怒、哀、乐”，品味它给舌尖带来的别致触感和回味。 　　喜 原汁原味的源头 　　Tony前言：对于每一种食材，你要放低身段先了解它，它才能让你吃到最想要的味道。吃海胆，最在意的是新鲜，如果你需要吃最原始的味道，就得在捕捉上来的那一刻开始温柔地对它，让它欢喜，它就很放松，不会分泌不好的汁液，败坏你的口感。 　　Tony课程一：做捞汁就像艺术创作 　　捞汁，可以根据自己的喜好自己做，私房菜最精华的部分就是所有的调料都用天然食材做出来。喜欢吃酸甜口味的，可以用苹果、梨、菠萝等熬出汁，喜欢吃酸辣的，番茄酱、辣酱都可以。常规的，酱油、糖就可以。做菜的乐趣是把自己当作艺术家，每个菜不停地调，最后调成自己的作品。 　　Tony课程二：怎么处理海胆？ 　　把挑选好的海胆洗净后，用剪刀从腹部嘴那边撬开有刺的软壳，剪去一圈后，用勺子小心地挖出壳内黄色的海胆卵，不要把内脏也挖出来。海胆卵在海胆体内排列像五角星一样，颗粒分明，颜色橙黄，所以也叫海胆黄，海胆可吃的就是这部分。 　　Tony课程三：喜欢海胆的多种做法 　　清蒸海胆——把海胆剪开，留下海胆卵，把打好的蛋液放入，原个蒸熟，鲜滑软嫩。 　　海胆刺身——这是日本料理中最常见的吃法，把从新鲜海胆中挖出的海胆卵放入冰水，加上柠檬、盐，浸上10分钟，再吸干水分，就是一道即食海胆了，直接配上芥末、酱油，鲜甜香糯。 　　淳子的实用指南 　　我曾吃过的最好吃的海胆是在日本的北海道，那边的水域无污染，加工地道，每到6月-8月，海胆捕上来，把它剪开，用勺子舀出一些，不需要调料都很好吃。但无论到北海道去吃海胆，还是吃进口的北海道海胆都比较贵。国内比较好的是大连的海胆，或是自朝鲜进口的海胆，因为纬度的关系，味道也很不错。想吃海胆刺身的，可以挑选这两个地方出产的。因为我们大多不住在海边，买的时候，可以挑选冰鲜海胆，这是海胆捕上来后马上进行低温冰藏，保留了新鲜和原味。买的时候要注意保质期，买来最好在三天内吃掉。 　　“喜”之冰镇捞汁海胆 　　原料：海胆1只，京葱、黄瓜、红尖椒若干，自制秘方捞汁适量 　　做法： 　　1. 把京葱、黄瓜洗净切成丝，装盘。 　　2. 挖出海胆卵冰镇10分钟。 　　3. 把海胆卵放在京葱和黄瓜丝上。 　　4. 浇上秘方捞汁。 　　5. 把红尖椒切成圈点缀即可。 　　怒 让食材更入味 　　Tony前言：我们常说的怒发冲冠，是说发怒的时候，头发会竖起来。食材也一样，让食材怒一怒，它就会往外偾张，食材的分子结构都向外，内部就松了，外部的调料就能进得来，会更入味。让海胆发怒，拨弄它的芒刺，剪开的时候动作重一点，都是让外部的作料进去的好方法。 　　“怒”之红油咖喱焗海胆 　　原料：海胆1只，秘制咖喱汁适量，自制素红油（以胡萝卜、番茄为原料）适量 　　做法： 　　1. 把新鲜海胆外部的刺剪去，切开口，挖出海胆黄备用。 　　2. 在锅内倒入秘制咖喱汁和用胡萝卜、番茄熬制的素红油。 　　3. 把挖出的海胆放入，焗3分钟装盘即可。 　　Tony点拨 　　咖喱汁可以买自己喜欢的口味，日本的、印度的、泰国的都可以。红油可以用胡萝卜熬出来，吃的时候用面包蘸着吃就可以。 　　淳子的实用指南 　　海胆，是对新鲜度要求很高的食材，因为海胆黄很容易自溶，一般夏天在空气中放置一日，海胆黄就发软变质不能吃了。不过这个做法虽然要求海胆要新鲜，但是在家里用盐渍海胆来做，也没问题。 　　哀 不与其他食材混味 　　Tony前言：哀，是把心往内沉的一种情绪。当食材有了哀，它就会保持住自己的味道，不与周围的调料和其他食材相混合，菜中的每个食材都有各自的味道，大杂烩也各有各的个性。要让海胆哀，就得冷落它，把它放在冰箱最不经常用的地方，只有做菜的时候才用它，哀就来了。 　　“哀”之松茸海胆煨泡饭 　　原料：海胆1只，松茸50g，五常米50g，青菜两棵，盐、鸡汤适量 　　做法： 　　1. 把五常米放锅内煮熟备用。 　　2. 把松茸洗净改刀。 　　3. 把青菜切成碎末。 　　4. 把煮熟的饭、松茸、青菜和挖出的海胆放在一起，加盐和鸡汤煨5～10分钟即可。 　　Tony的变通法 　　上海菜中泡饭是特色，其他地方的人可以把泡饭改成粥，后面的做法一样，只是第一步先煮粥备用。 　　淳子的实用指南 　　在国内大概最便宜的吃海胆的地方是在深圳的南澳，那边的海胆有10元1只的，付点加工费，让他们帮你煮粥喝，味道美极了。 　　乐 是食材互融的基础 　　Tony前言：乐是相融。当需要一种食材通过与另一种食材相得益彰的配合才能出美味的时候，