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2018-6-8 1 中山大学 公共卫生学院预防医学系 胡前胜 2011.11 第二章 硬件设施 餐饮服务食品安全培训教材系列4 2018-6-8 2 食品加工经营场所 食品加工经营卫生设施 食品加工设备工具 材质 维护 运转 设计 2018-6-8 3 一、硬件设施要求的总体原则 1.有助于加工操作人员按照安全要求操作； 2.操作流程尽可能短且能避免食品受到污染； 3.能够有效避免交叉污染； 4.有助于避免食品长时间处在危险温度区； 5.有助于防止害虫侵入； 6.避免食品、废弃物和残渣的积聚； 7.易于清洁消毒，耐受反复清洗； 8.设施的数量应能够满足本单位最大的供应量。 2018-6-8 4 二、场所要求 （一）选址 1.生物性污染源； （25米） 2.物理化学性污染源。 （二）布局 1.基本原则：食品的加工流程从原料到成品应该是单向顺序，防止食品在存放、加工、供应等环节产生交叉污染。 2.常见的布局设计方法： 2018-6-8 5 （1）加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置； （2）成品通道、出口与原料通道、入口分开设置； （3）成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开 设置； （4）原料与成品加工场所分开设置，有条件的应均设 为独立的操作间； （5）有条件的单位，餐具和接触直接入口食品用具的 清洗消毒应设独立的操作间； （6）直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口 附近。 如果上述通道和出、入口不能分开设置，应从运送时间、方式等方面避免食品收到污染。 2018-6-8 7 （三）面积（培训教材系列4：P31表1） 1.餐馆、食堂 《餐饮服务食品安全操作规范》指出： （1）不同餐饮单位加工场所与就餐场所的面积比例要求 在1:2～1:3，食堂加工场所面积应与就餐人数匹配 （2）切配烹饪场所应占加工操作场所的50%以上； 凉菜间面积应占加工操作场所的10%以上； 小型饭店切配烹饪场所最小面积8平方米、凉菜间 最小面积5平方米。 2018-6-8 8 2.集体用餐配送单位 食品处理区面积（m2） 面积与单班最大生产份数比值 200 1:2.5 200～400 1:2.5 400～800 1:4 800～1500 1:6 1500 适当减少 烹饪场所面积≥食品处理区面积15%； 分餐间面积≥食品处理区面积10%； 清洗消毒面积≥食品处理区面积10% 2018-6-8 9 3.地面、墙面、天花板 （1）使用材质应无毒无异味、耐用、不透水、浅色和 不易结垢，以避免污染食品和利于清洁； （2）地面：磨石子水泥地面、瓷砖地砖或环氧树脂； 应有一定坡度，最低处在排水沟或地漏处 （3）墙裙：1.5米高，各类专间应到顶；瓷砖或合金 （4）各平面结合处弧形结构； （5）平整和易于清洁的吊顶；塑料、铝合金 （6）天花板成斜坡或拱形，以免冷凝水滴落污染食品。 2018-6-8 10 4.门窗 （1）与外环境直接相通的门和可开启的窗均应设防蝇 设施（如空气幕、纱窗等）； （2）与外环境直接相通的门、专间的门应能自动关闭； （3）不宜设室内窗台或采用台面向内倾斜式窗台； （4）门的材质应易清洗、不吸水的坚固材料（如塑钢、 铝合金等）。 2018-6-8 11 三、设施要求 （一）洗手消毒设施 1.设置的位置 （1）各食品加工区域内应设置足够数量的洗手设施； （2）各专间入口处或二次更衣室内应设洗手消毒设施； （3）洗手消毒设施应配有相应的清洗消毒用品和干手 设施，并有洗手消毒方法标示； （4）就餐场所应设有就餐者使用的专用洗手设施。 2018-6-8 12 2.材质和结构 （1）洗手池的材质应为不透水材料（不锈钢或陶瓷）； （2）水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式 开关，防止清洗、消毒过的手再次受到污染； （3）冬季宜提供热水，以提高去污能力； （4）洗手设施的排水要通畅，并防止逆流和有害动物侵 入。 2018-6-8 13 （二）排水设施 1.排水沟应设置可拆卸的盖板，内部不宜再装其他管 道，沟的侧面和底面结合处宜采用弧形结构； 2.排水沟流向应由高清洁区向低清洁区，并有防止污水逆流的设计； 3.排水沟一般为明沟，以便于污水的排放，但专间、备餐区域等清洁的加工区域不得设置明沟；地漏也应注意防止污水、浊气等的污染。 2018-6-8 14 （三）厕所 1.厕所不得设在食品加工操作区域； 2.与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门 及纱窗，外门应能自动关闭； 3.厕所出口附近应设有符合要求的洗手设施； 4.厕所排污管道应与加工经