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新开门六件事之盐辩证 　　从神农氏时代夙沙氏“煮海为盐”到五帝时代的发现池盐，从战国末期的井盐到唐代的汲卤、煎制的制盐工艺，从元、清初有规模的制盐业到如今盐产量居世界第二位的制盐大国。不知不觉中，盐在中国已经有了五六千年的悠久历史。盐，虽只是一颗小如细沙的晶莹颗粒，但在我们的生活中不仅有着不可替代的神奇功用，而且在盐的使用上也折射出辩证的光芒。 　　食用盐99%的成分是氯化钠，成人体内所含钠离子的总量约为60g，其中 80%存在于细胞外液，即在血浆和细胞间液中，氯离子也主要存在于细胞外液。钠离子和氯离子的生理功能主要包括：维持细胞外液的渗透压，影响着人体内水的动向，最简单的例子大家可以想想吃咸了口渴；参与体内酸碱平衡的调节，维持人体电性的平衡。 　　上面两点离我们普通百姓好像有些远，听起来很陌生。下面这个作用大家应该很熟悉了，在维持神经和肌肉的正常兴奋性上发挥重要作用。当细胞外液大量损失（如流血过多、出汗过多）或食物里缺乏食盐时，体内钠离子的含量减少，钾离子从细胞进入血液，会发生血液变浓、尿少、皮肤变黄等病症，更严重的是身体无力，甚至心脏停止跳动，这个场景在一些影视剧中经常看到。 　　 　　吃盐要有度 　　除了在调味中有酸、苦、甘、辛任何其它“味”不可替代的作用外，对于维持人体正常生理功能更是必不可少，因此盐不愧为“百味之将”。正因如此，在周便设立盐官专理盐政，从春秋时代中期便开始实施盐业垄断，盐成为国家财政税收的重要来源。对于老百姓，则是生活必需品，在有的地区、有的时代盐则是奢侈品。正因为它的珍贵和对人的不可或缺，一旦它极大丰富，人们便不自觉的增加摄入。少的时候，人们可能会感到无力，对它充满渴望；而多的时候，虽然人们的味蕾得到充分满足，身体更是活力充沛，但是我们的心脏不知不觉中承担了更多的负担。 　　高盐饮食不但可以使不少人血压增高，而且还会直接损伤全身各处的血管，引起血管硬化，导致心肌梗死或肾脏功能衰退。而低盐饮食会使血管对神经胺类物质敏感性下降，降低血管反应性，低盐又使血容量下降，这都有利于血压下降。世界卫生组织建议，每人每天的食以4～6g为好，约一小匙。 　　我们除了食用盐，直接摄入外，还要注意应将烹调用酱油中所含的盐以及所进食的咸菜、咸肉等食品中所含的盐一并列入计算，如每3ml酱油含1g盐，一块4cm见方的腐乳含盐5g，一小碟咸菜(如榨菜)含盐4g，许多蔬菜如空心菜、豆芽、虾类、紫菜里也都含有一定的钠盐。中国人的早餐往往是稀饭馒头加咸菜或腐乳，若单进食一块4cm见方的腐乳，其摄盐量就已达到世界卫生组织规定的每日食盐摄入标准了。所以，咸菜、腐乳、咸肉、咸蛋等含盐多的食品应尽量少吃或不吃，尤其血压高者更应注意。 　　易患高血压的盐敏感症者更要高度注意，这部分人具有遗传性肾排钠障碍，身体内易于发生钠滞留，从而会导致血压升高，医学上称这类人为盐敏感者。有人通过对5000余人的调查发现，一般人群中盐敏感者约占30%，但在高血压病人中盐敏感者可达60%。 　　除了高血压，过多摄入食盐，还会引起胃癌的发生。日本的胃癌患者以东北部的秋田、山形两县爱吃咸的地方为最多，患胃癌的也多。患胃癌数占首位的秋田县曾发动一场减盐运动，结果死于胃癌的人减少二成以上。可见吃盐过量是患癌的一大原因。盐里并无致癌物质，但它容易破坏胃的黏膜，对致癌物质起帮助作用。 　　 　　钾盐摄入悄然减少 　　每天除了摄入钠盐，我们天天也在吃钾盐，因我们所吃的各种食品，包括蔬菜和水果都含有钾盐。流行病学研究显示，高血压发病率与钾摄入量相关。因此，测定饮食或尿中的钠/钾比值是预测人群高血压风险的简便方法，如果其比值小于1.0，则意味患高血压的风险不高。而且，老年人的血压水平与血钠关系密切，年轻人群的血压状况则与血钾水平的关联更为紧密相关。因此，减少钠摄入和增加钾摄入均可以降低人群的血压水平。 　　而现在许多生活习惯不知不觉中导致钾盐摄入减少，而钠盐摄入却大增。追求生活效率、图省事的上班族们所钟爱的精制速食快餐，几乎全部是高钠盐食品，其钠盐含量甚至高出普通食物的5～10倍。如微波加热的速食汉堡、火腿肠、罐装肉食，甚至包括面包、饼干等，几乎都属于高钠盐食品。蔬菜经过烫煮而汤汁弃之不用，钾盐元素就会大量流失。而烹调时加入大量酱油、味精、番茄酱等调味料来增加鲜度、刺激食欲，也将导致钠盐摄取量大大超过人体需求量。 　　因此，为了降低高血压的患病率，我们需要主动改掉不良的生活习惯，同时增加自然钾盐的摄入。含钾盐丰富的水果有香蕉、草莓、柑橘、葡萄、柚子、西瓜等。新鲜蔬菜中，菠菜、山药、毛豆、苋菜等含钾盐量也比较高。各种果汁，特别是橙汁，也含有丰富的钾盐，可防止人体电解质失调。 　　一点“碘”，完全不一样 　　上世纪80年代以前，人们对于缺碘的危害局限于甲状腺肿和克汀病，防治的措施是