红枣山羊乳乳扇配方及加工工艺研究.pdfVIP

畜牧兽医杂志 第 29卷 第4期 2010年 15 红枣 山羊乳乳扇配方及加工工艺研究 宋社果，何晓琳，崔易虹，曹斌云 (西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西 杨凌 712100) 摘 要：本研究建立了红枣山羊乳乳扇的加工工艺，并对其配方及加工的工艺参数进行了优化。结 果表 明：(1)红枣山羊乳乳扇的加工工艺：加入食用白醋一加热至65℃一加入灭菌山羊乳一迅速搅 拌一形成絮状凝乳一揉搓成 团一洗涤一加入 白砂糖、大枣粉一混合均匀一制成饼状一入模成型一 自然干燥24～48h一成品。(2)红枣山羊乳乳扇的配方为：食用白醋使用量 占鲜羊乳的 12％，大枣 粉 、白砂糖质量分别 占凝乳块的 lO％，5％。 关键词 ：乳扇 ；山羊乳 ；红枣；加工工艺 [中图分类号] TS252．4 [文献标识码] A [文章编号] 1004-6704(2010)04-0015-03 StudyonFormulaandProcessingTechniqueofJujubeFlavor GoatM ilk DairyFan SONG She—guo，HE Xiao—lin，CUIYi—hong，CAO Bin—yun (CollegeofFoodScienceandEngineering，NorthwestAFUniversity，YangzngShaanxi712100，China) Abstract：Thisresearchestablishedtheprocessingtechniqueandformulaofjujubeflavorgoatmilkdairyfan，moreover，thefor— mulaandprocessparameterswereoptimized．Theresultsshowedthat(1)Processingprocedure：addwhitevinegarinthecontainer~ heatto65qC__+addsterilizedgoatmilk_+churnthecompoundquickly appearcurd__+rubtobetheagglomerate~washinthewhey repeatedly~addsugarandjujubep0wder—}mixeVenly— presstocake—’put：inthemold—}naturaldryingofr24—48h—}finalprod— uct；(2)Formula：12％whitevinegarinthegoatmilk，10％jujubepowderand5％ sugarwereinthecurdblockrespectively． Keywords：dairyafn；goatmilk；jujube；processingtechnique 1 引言 等作用 ，是脾 胃虚弱、气血不足、倦怠无力、失眠多梦 随着人们消费水平的提高，健康成了人们关注 等患者良好的保健营养品。将红枣加入乳扇 中，优 的首要问题 。近年羊奶的营养价值被越来越多的消 化传统乳扇风味的同时，也使得乳扇营养更加丰富。 费者所认知，羊奶产品的市场需求不断扩大。但羊 本实验在传统乳扇加工工艺的基础上，通过工艺优 奶的膻味，让多数人难 以接受。有研究表明：“羊奶 化和产品配方的筛选与调配，旨在开发出一种新型 中加酸量越大，膻味越轻，风味越柔和 ”。因此，通 山羊乳乳制品，满足更多的消费者的需求，以利人民 过乳扇的制作工艺，可以在很大程度上减轻羊乳中 的健康和羊奶产业的发展。 的膻味。红枣具有补虚益气 、养血安神 、健脾和 胃 2 材料和方法 [收稿 日期] 2009-08-l8