论烹调中上浆挂糊的作用及方法----中式烹调师技师论文汇总.docVIP

国家职业资格统一鉴定 中式烹调师技师论文 （国家职业资格二级） 姓 名： XXX 身份证号： XXXXXXXXXXXXXXXX 准考证号： 所在省市： XXXXXXXxX 所在单位： 论烹调中上浆挂糊的作用及方法 摘要 烹调中的浆糊，行业称之为“上浆”技术处理。它的出现无疑是我国烹调技术发展的一大推进。他有力地推进了烹调技术的发展，标志着我国烹调技术进入了新的时期。因此，上浆挂糊的好坏直接影响到菜肴的质量，作为一名厨师必须掌握好这项技术。 关键词： 保护层 上浆 挂糊 目录 上浆挂糊开拓了口味的广阔天地 上浆挂糊它保持和没话了菜品的形态 在保持和增加菜肴营养成分方面挂糊也起了不可忽视的作用 大大推动了烹调技术的发展 上浆不可缺少的三个步骤 上浆注意事项 1、应根据对原材料的烹调方法不同进行上浆 2、根据浆后烹调的时间上浆 3、根据原料的性质选用淀粉状态 4、一定要掌握好不同手法、 七、 挂糊注意问题 1、浓度适当 2、调拌均匀 3、挂糊注意要把菜肴原料全部包裹 4