(工艺方向)第二章 食品甜味剂的生产PPT.pptVIP

第二章 食品甜味剂的生产 第一节 概述 天然甜味剂 甜味剂的分类 天然物的衍生物甜味剂 合成甜味剂 一、天然甜味剂 （一）糖、糖浆和糖醇 1.重要的糖类甜味剂 葡萄糖、果糖、木糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、低聚麦芽糖、低聚果糖、大豆低聚糖、高果糖浆、D-木糖醇、D-山梨糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇等。 2、影响糖甜度的因素 （1）糖的结构 （2）浓度 （3）温度 （4）味感物质的相互作用 甜度受温度变化而变化 （二）非糖天然甜味剂 甘草苷、甜叶菊苷、罗汉果提取物等。 二、天然物的衍生物甜味剂 阿斯巴甜、三氯蔗糖、二氢查尔酮衍生物等。 三、合成甜味剂 糖精钠、甜蜜素、安赛蜜等。 二、木糖醇 1、生产路线 （1）化学合成法 采用含木聚糖的植物原料，如玉米芯、甘蔗渣、桦木等，经水解得到木糖，木糖在高压、镍催化下加氢得木糖醇，再经精制而成。 此法产率低，成本高，镍催化剂会污染环境。 （2）生物转化法 利用酵母菌将木糖转化，生成木糖醇。条件温和、能耗低，环境污染低，产品更加安全可靠。 2、发展趋势 三、低聚果糖 又称