07脂类的代谢PPT.ppt

第七章　脂类的代谢;（一）概述 脂类定义及特点：;分类;单纯脂类;单纯脂类的衍生物： 除了含有脂肪酸和醇外，还含有非脂分子的成分，包括：;（二）单脂;2）脂肪酸的结构;脂肪酸的性质;几种重要的脂肪酸结构式;Fatty Acid, FA;常见的脂肪酸的名及分子式;3）脂肪的性质; 化学性质;当用碱水解脂酰甘油时，由于产物之一为脂肪酸的盐类，即肥皂，此反应称为皂化作用 完全皂化1克油或脂所消耗的氢氧化钾毫克数称为皂化值，用以评估油脂质量，计算该油脂分子量的依据。;氢化 油脂中的不饱和键可以在金属镍催化下发生氢化反应 氢化可防止酸败作用 卤化和碘值 油脂中不饱和键可与卤素发生加成作用，生成卤代脂肪酸——卤化作用 碘值指100克油脂所能吸收的碘的克数。它也可以碘的百分数表示。; 酸败和酸值 油脂在空气中暴露过久即产生难闻的臭味，这种现象称为“酸败” 酸败的化学本质是由于油脂水解放出游离的脂肪酸，后者再氧化成醛或酮 低分子的脂肪酸(如丁酸)的氧化产物都有臭味 脂肪分解酶(亦称脂酶)可加速此反应 脂肪酸的双键先氧化成过氧化物-C-C-， 0-0 再分解成有臭味的醛或酮 油脂暴露在日光下可加速此反应。 中和1克油脂中的游离脂肪酸所消耗的氢氧化钾毫克数称为酸值 酸败的程度一般用酸值来表示。;4）甘油;蜡是不溶于水的固