经典杭帮菜.docVIP

杭帮菜经 典 杭 帮 菜 油焖春笋 ，西湖醋鱼，蜜汁火方，火腿蚕豆，干炸响铃，龙井虾仁，清汤鱼圆，生爆鳝片， 杭州酱鸭，鱼头豆腐，红烧卷鸡，腩肉春笋，清蒸鲥鱼，八宝童鸡，杭州卤鸭，百鸟朝凤， 春笋步鱼，鱼头浓汤，虾子冬笋，糟烩边笋，火蒙边笋，栗子冬菇，糟青鱼干， 排南（金华火腿制成），糟鸡，东坡肉，咸件儿，叫化童子鸡，火踵神仙鸭，栗子炒子鸡，西湖莼菜汤，荷叶粉蒸肉，一品南乳肉，番茄虾仁锅巴，油爆虾，蛤蜊氽鲫鱼。?井虾仁??? Lo龙井虾仁井虾仁??? 制作工艺 1. 将虾去壳挤出虾仁，盛入小竹箩内，用清水反复搅洗至虾仁洁白，沥干水盛入碗内；2. 虾仁内加入精盐和蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，加入湿淀粉、味精拌匀，放置1～2 小时，使调料渗入虾仁；3. 茶叶（龙井新茶）用沸水50克泡开，约1 分钟，滗出茶汁30毫升，剩下的茶叶和茶汁待用；4. 炒锅置中火上烧热，滑锅后下猪油，至四成热时，将虾仁放入，并用筷迅速划散，至虾仁呈玉白色时，倒入漏勺沥去油；5. 锅内留油少许，放入葱段一煸，炒出香味捞出葱，将虾仁倒入锅中，随即把茶叶连汁一起倒入，烹上黄酒，将炒锅颠动片刻即可出锅装盘。?春笋炒鱼?制作工艺 1. 塘鳢鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，切去嘴和胸鳍，斩齐鱼尾，片成雌雄两片，带骨的一爿改刀斜切成两段；2. 用精盐将鱼肉腌至有粘性时，以湿淀粉35克上浆拌匀；3.