乳品化学基础知识1.pptxVIP

奶粉milk powder冰淇淋ice cream酸奶 yoghurt乳制品乳饮料milky beverage 纯牛奶pure milk奶酪 cheese奶油 butter牛奶干吃片奶茶milk tea一、乳的概念及营养学特点概念：哺乳动物从乳腺分泌出来的白色或稍带黄色的、具有生理作用与胶体特性的液体。它含有幼小机体生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物降生后最易消化吸收的完全食物。 1Kg牛奶 = 8个鸡蛋 = 100g牛肉 （提供的能量） 1头奶牛（按6.5t奶/年）蛋白质=1360kg大米=1260kg玉米=292kg大豆。 乳的成分与性质第一节 乳的组成与化学性质第二节 乳的物理性质第三节 异常乳 第一节 乳的组成与化学性质一、牛乳的组成 水分（87%） 蛋白质(3.4%)牛乳 非脂乳固体 乳糖(4.8%) 乳固体 （SNF 9%） 灰分(0.8%) （S 13%） 脂肪 （F 4%）二、牛乳的化学性质（一）水分：87~89%，溶剂1、结合水(bound water)(2-3%) ： 蛋白质的亲水基 H2O乳糖 盐2、游离水(free moisture)： 占绝大部分（90%左右），乳汁的分散媒，与很多的理化过程及生物学过程有关。 3、结晶水(crystalline water)： 存在于结晶性化合物中，如奶粉、炼乳中的乳糖结晶（ C12H22O11?H2O）。 氢键（二）干物质（solid） 将牛乳干燥到恒重时所得到的残渣。乳固体11—13%。?（三）乳脂肪(milk fat) 鲜乳中3%—5%，平均4.0%，乳脂肪不仅和乳风味有关，而且还是稀奶油、奶油、全脂奶粉、干酪的主要成分。 1、乳脂肪的结构及存在状态 Stokes公式 v = v:脂肪球上浮速度 g:重力加速度 ρb: 脱脂乳密度 ρa: 脂肪球密度 η:脱脂乳黏度 2gr2（ρb—ρa） 9η 2、? 乳脂肪的化学组成CH2OH R1COOH CH2OCOR1CHOH + R2COOH CHOCOR2 +3H2OCH2OH R3COOH CH2OCOR3 甘油 脂肪酸 甘油三酸脂 (丙三醇）3、 乳脂肪的理化常数比重（15℃） 0.935~0.943熔点28~38℃皂化值218~235碘值21~36酸值0.4~3.5折射率（nD25) 1.459~1.462 油脂熔点和消化率的关系 熔点（melting point) 消化率（digestibility%） 乳脂肪 28~38℃ 98 猪油36~50℃ 94 牛油42~50℃ 89 羊油44~55℃ 81 大豆油 -8~18℃ 97.5 花生油0~3℃ 98.3（四）乳蛋白质:牛乳中最有价值的成分， 3.0~3.5%,平均3.4%。包括酪蛋白(casein)和乳清蛋白(skim protein)。1、酪蛋白(casein) ：20 ℃ 时，生脱脂乳用酸调节PH至4.6时沉淀的一类蛋白质。占总乳蛋白的83%。 酪蛋白不是单一的蛋白质，而是和钙、磷组合在一起的复合蛋白质。酪蛋白(casein)结构 酪蛋白 钙 复合体胶粒大体上呈球形，直径在10~300nm，一般40~160nm占大多数。酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙 磷酸钙 （复合体）磷酸钙酪蛋白(casein)的性质酸凝固酪蛋白酸钙 — 磷酸钙凝乳酶凝固酪蛋白酸钙+皱胃酶 副酪蛋白钙 +乳清蛋白+皱胃酶钙凝固磷酸钙酪蛋白PH5.2PH4.6酪蛋白酸钙钙2、乳清蛋白(skim protein)：占18%左右。 乳清：用酸使脱脂乳中的酪蛋白沉淀后，将沉淀分离出去，剩余的液体就是乳清。 乳清蛋白：乳清中存在的蛋白质称为乳清蛋白。 乳清蛋白分为热稳定性蛋白（乳白蛋白、乳球蛋白）和热不稳定性蛋白（胨等）。（五）乳糖(lactose)：乳中特有的糖，4.8%，甜度为蔗糖的1/6。1、结构 ：C12H22O11，双糖 D-葡萄糖+D-半乳糖 乳糖2、分类 乳糖α 乳糖水合物α 乳糖β 乳糖α 乳糖无水物3、乳糖不适应症4、作用：乳糖水解后的半乳糖是形成脑神经中重要成分的主要来源，婴儿发育旺盛时期乳糖有重要作用。乳糖与钙的代谢有密切关系，增加钙的吸收。工业生产中，与牛乳酒、马乳酒、酸乳