化学3-3生命的基础——蛋白质PPT.ppt

5、氯化钡有剧毒，致死量为0.3g，万一不慎误服，应大量吞服鸡蛋清及适量解毒剂，此解毒剂是（ ） A、AgNO3 B、CuSO4 C、MgSO4 D、Na2CO3 6、(2004年北京理科综合)糖类、油脂和蛋白质是维持人体生命活动所必需的三大营养物质。以下叙述正确的是( ) A、植物油不能使溴的CCl4溶液褪色 B、淀粉水解的最终产物是葡萄糖 C、葡萄糖能发生氧化反应和水解反应 D、蛋白质溶液遇硫酸铜后产生的沉淀能重新溶于水 D B 7、下列物质可以使蛋白质变性的是（ ） ①福尔马林、②酒精、③高锰酸钾溶液、④硫酸铵、 ⑤硫酸铜、⑥双氧水、⑦硝酸 A、除④⑦外 B、除③⑥ C、 ①②⑤ D、除④外 8、下列叙述中正确的是( ) A、能发生酯化反应的酸一定是羧酸 B、油脂水解后得到的醇是丙三醇 C、天然蛋白质水解的最终产物是多种α-氨基酸 D、蛋白质溶液中加入K2SO4溶液后，蛋白质从溶液中析出，这种变化叫做变性 D BC 9、将淀粉浆和淀粉酶的混合物放入玻璃纸袋中，浸入流动的温水中。相当长一段时间后，取袋内液体分别与碘水、新制Cu(OH)2（加热）和浓硝酸（微热）作用，其现象分别是是（ ） A、显蓝色、无现象、显黄色 B、显蓝色、红色沉淀、无现象 C、无现象、变黑色、显黄色 D、无现象、红色沉淀、无现象 C 肥牛菇菌嫩豆腐 红烧虾米豆腐 夹心儿豆腐 绿叶托豆腐 雪花蟹肉豆腐羹 鱼腩烧豆腐 西湖豆腐 酸菜鱼炖豆腐汤 宝黄豆腐 麻婆豆腐 蛋美豆腐 豆腐海带汤 豆腐荤杂烩 豆腐鲫鱼 红烧豆腐 研究性学习：有趣的豆腐 1、豆腐文化 2、豆腐制作 3、豆腐佳肴 一、豆腐文化 1、豆腐的由来 明代大药理学家李时珍在《本草纲目》二五卷《谷部》中载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”，并详细介绍了豆腐的制作方法。公元前164年，刘安袭父封为淮南王，建都寿春。刘安好道，为求长生不老之药 ，招方士数千人，有名者为苏非等八人，号称“八公”。他们常聚在楚山即今八公山谈仙论道，著书炼丹。在炼丹中以黄豆汁培育丹苗，豆汁偶与石膏相遇，形成了鲜嫩绵滑的豆腐。刘安炼丹未成却发明豆腐。之后，豆腐技法传入民间。 一、豆腐文化 2、豆腐的好处 豆腐，不仅是人们餐桌上的美味佳肴，营养丰富，而且具有医疗保健作用。豆腐及其制品所含的植物蛋白，有人体必需的8种氨基酸。常食用豆腐，可以降低血液中胆固醇的含量，减少动脉硬化机会。 豆腐中还含有大豆磷脂，是生命的重要组成部分，对人体细胞的正常活动和新陈代谢起着重要的作用。经常食用豆腐不仅对神经衰弱和体质虚弱的人有所裨益，而且对高血压、动脉硬化、冠心病等患者有一定的辅助疗效。目前豆腐已经被全球公认为“国际性保健食品” 。 豆腐的制作方法很简单，但做的时候却要细心，什么时候点卤，需要什么样的豆浆，这都是很重要的。 二、豆腐的制作 制作流程： 采购→洗涤→浸豆→磨豆→煮浆→放浆→点卤→蹲缸→成品 二、豆腐的制作 1、采购 东北优质大豆，要无虫豆、霉豆、黑豆，及杂质。 2、洗涤 黄豆浸泡之前用清水洗净。 3、浸豆 1斤黄豆加4斤水浸泡。浸泡时间春天为8-10小时，夏天6-8小时，冬天12 小 时。（如用温水泡豆，温度不要超过35度。）豆胀后豆子不得露出水面。（豆劈开两片时呈片状，有凹心意味着没有浸透。有泡沫意味浸过头） 二、豆腐的制作 4、磨豆 第一磨加水量适中，水流￠8-10毫米，加入14公斤湿黄豆（约6公斤干豆）豆腐的加水比例1:6即36公斤生豆浆（豆浆加水比例为1:8到1:10）。豆浆量小于40公斤。 5、煮浆 煮浆至80度左右加入消泡剂（比例为8克/40公斤）用长勺均匀搅拌至泡沫消失，至98度时熄灭。（豆浆会以余下的热量加热到103度。可减少耗电量） 6、放浆 放浆用滤架及滤网过滤，自然降温至80-85度即可点卤。 二、豆腐的制作 7、点卤 卤片加水稀释，（比例为1:1.5）制成卤水，加入适当食盐，（有一点食盐沉淀为宜）浆的温度在80-85度时用勺子使其在桶中上下缓慢翻动，慢慢加入卤水，有絮状出现时卤流放小，出现80%絮状时停卤，（点卤量约250-300毫升）并在液面上洒卤压面。 8、蹲缸 静止不动大约10分钟，让蛋白质充分凝固。 二、豆腐的制作 9、成型 豆腐成型箱内，先把豆包布对角铺平，由四角向箱内放豆脑，放豆脑前不得搅拌，豆包布拉平盖好，然后旋压成型，旋压时应将弹簧缓慢挤压，当弹簧有少许缝隙时，即可停止，如此反复三次，10分钟即可成型。