张忠版食品生物化学-第5章蛋白质与核酸1PPT.ppt

肌红蛋白的三级结构 维系蛋白质空间结构的化学键 氢键(hydrogen bond) 离子键(盐键)(electrostatic interactions) 疏水相互作用(hydrophobic interaction) 范德华力(van der waals force) 二硫键(disulfide bond) A.三级结构中的作用力 包括二硫键、氢键、离子键、疏水作用力、范德华力 氢键(侧链间形成) 疏水作用 “非极性基团被极性水分子排挤相互聚拢”作用力。 范德华力（分子间作用力，受彼此距离影响） 离子键（或盐键） 二硫键 肽键 二硫键 离子键 氢键 疏水键 范德华力 90kcal/mol 3kcal/mol 1kcal/mol 1kcal/mol 0.1kcal/mol 这四种键能远小于共价键，称次级键 次级键微弱但却是维持蛋白质三级结构中主要的作用力,原因何在? 数量巨大！ 键 能 （2）、纤维蛋白分子的结构 在纤维蛋白分子中螺旋肽链一般为平行排列 含大量的α-螺旋，β-折叠片，整个分子呈纤维状 角蛋白、丝心蛋白、胶原蛋白的结构都是如此。 广泛分布于脊椎和无脊椎动物体内，起支架和保护作用。 三条右手α-螺旋 一个原纤维 大原纤维 纤维 角蛋白 3、球状蛋白质分子的四级结构 有些球状蛋白质分子是由两个或两个以上的、具有独立三级结