改善免蒸煮黄酒口感的研究.pdf

酿 酒 Vo1．31．No．6 第31卷 第6期 2004年 11月 LIQUORMAKING Nov．。 2O04 文章编号 ：1002—8110{2004)06—0044一o3 改善免蒸煮黄酒 口感的研究 张凤英，颜贤仔 ，闵嗣瑶 ，周志娥 ，高 琼 (江西农业大学食品科学系，南昌 330045) 摘 要：对免蒸煮黄酒口感的改善进行了研究。结果表明：加入原料量的O．05％的1号曲、O．5％的2号曲、O． 05％的3号曲、O．275％的4号曲、O．05％的5号曲、250％的水，糯米不经蒸煮可直接发酵，在 30~C下，发酵6d 酿造出的黄酒酒度较高、口感较好、香味较浓。同时在投料发酵时添加少量的1号黑糯米、荞麦、菠萝汁、甘草 等辅料均可不同程度的改善免蒸煮黄酒的口感和闻香。 关键词 ：免蒸煮黄酒 ；口感 ；酒度 中图分类号：IS2624；IS261．4 文献标识码 ：B 免蒸煮黄酒即酿酒所用大米不经蒸煮而直接用于酿造 ：在同一发酵温度(30~C)下。加入确定量的糯米、1号曲、2号 黄酒。简单地说就是生料酿酒。生料酿酒就是酿酒微生物 曲、3号曲，水、4号菌、5号菌的加入量通过 L9(3’)三因素三 利用生淀粉直接进行生长繁殖及代谢的过程川。 水平正交试验来确定。主发酵基本完成后，测定发酵液的酒 在理论上，专家们一致认为生料酿酒是酒类发展的必然 度 ，以酒度最高的那一组为最适加入量 。正交实验因素水 趋势。免蒸煮发酵法可 以说是传统的固态法进入液态法后 平表见表 1。 的第三代酿酒技术[。免蒸煮酿酒工艺与传统酒精工艺 比 表 1 正交实验因素水平表 较，具有节约能源提高出酒率，操作简便，便于工业化生产等 优点。将成为我国黄酒工业发展的方 向 J。 近二十年来 ，生料酿酒技术研究已取得 了初步成果，免 蒸煮黄酒虽然也有所发展，但酿造出的黄酒闻香 口感偏淡， 不太符合消费者的要求，因此大大限制 了免蒸煮黄酒的发 展 。酿造 出的生料黄酒多用作料酒。用于饮用较少 。所 以本 1．2．2．2 确定免蒸煮黄酒的最佳发酵周期：在正交实验的 文对免蒸煮黄酒 口感的改善进行了研究，以期通过优化各免 基础上按最佳配 比投料经不同的发酵时间。通过测定酒度 ， 蒸煮发酵微生物曲的配 比和在投料发酵时添加适量 的辅料 并品尝 ，闻香确定最适发酵时间。 (黑糯米、果汁、杂粮、中草药)达到明显改善免蒸煮黄酒 口感 1．2．2．3 确定改善免蒸煮黄酒 口感的最佳辅料 ：为了改善 的 目的。 黄酒的口感和香味，在上述实验 的基础上 。分几组在投料发 1 材料和方法 酵的同时分别添加适量的辅料 ：蔗糖、黑糯米、果汁、杂粮、甘 1．1 材料 草，通过测定酒度、品味、闻香确定能明显改善免蒸煮黄酒 口 1．1．1 糯米、玉米粉、小米、养麦、菠萝、橙子、橘子、梨甘草： 感的最佳辅料。 市售 1号黑糯米，2号黑糯米 ：湖南临湘特种优质稻米研究所 1．2．3 检测方法 提供 酒度的测定：主发酵基本完成 (米粒全部上浮)后 ，取发 1．1．2 水 ：饮用水 酵液100ml加入 100ml水，蒸馏出 100ml酒液 。用酒精计测量 。 1．1．3 1、2、3、4、5号曲：江西农业大学食品系微生物实验室 口感，闻香均 以满分 100分计，1O人各 自打分，记平均 制备 分。