食品过敏原控制及在工厂内的控制.pdfVIP

食品过敏原简介及在食品工厂内的控制 作者：黄海风浪 食品安全已经成为全球性的重大问题。如何解决食品安全，维护人们的生命 安全、身体健康越来越受到国内外政府和民众的关注。影响食品安全的因素很多， 如农兽药残留、化学污染、微生物及其毒素、病原体污染等。随着人们对生活质 量的提高，食品过敏原已经成为食品安全的一个重要方面。 什么是过敏原？过敏原就是诱发过敏反应的抗原。引起过敏反应的抗原物质 有几百种，它们通过吸入、 入、注射或接触等方式使机体致敏。我们日常生活 中经常遇到的有吸入式过敏原 （如花粉、汽车尾气、油漆、烟草等）、 入式过 敏原 （如牛奶、鸡蛋、海鲜、牛羊肉等）、接触式过敏原 （如化妆品、冷热气体、 细菌、病毒等）、注射式过敏原 （如青霉素、异种血清等）以及因精神因素、身 体因素等引起的自身组织抗原和自身隐蔽抗原等。 本文中的食品过敏原 （Food Allergen）就是 入式过敏原，是通过 用某 些过敏原食品和药品而诱发过敏反应的抗原。大多数人都经历过不良的食品反 应，但只有少数人 （大约8%的婴儿和2%的成人）产生过强烈的因食品蛋白质 引起的过敏反应。食品过敏原是指那些能对特定人群产生免疫反应或过敏反应的 食品。 目前大约 160 多种食品含有可以导致过敏反应的食品过敏原，常见的 品 ：奶 （牛奶、山羊奶等），干果 （杏仁、胡桃、山核桃、榛子和腰果等），菜 籽 （葵花籽、芝麻等），豆类 （花生、大豆、豌豆、蚕豆等），蛋类，巧克力，香 辛料，鲜果，海产品 （虾、贝壳类），谷物 （如小麦）等。 食品过敏原的危害。食品过敏原产生的过敏反应包括呼吸系统、肠胃系统、 中枢神经系统、皮肤、肌肉和骨骼等不同形式的临床症状， 时可能产生过敏性 休克，甚至危及生命。摄入含 食品过敏原的食品，对某些人可能产生一系列的 过敏症状。过敏反应通常会在一个小时内出现，症状明显， 时表现得会较激烈， 包括诸如呕吐，腹泻，呼吸困难，嘴唇、舌头或咽喉肿胀，血压骤降等。也可能 在几小时内，甚至几天后才会发生。食品过敏原引起的症状主要 胃肠道症状（如 恶心、呕吐、腹痛、腹胀、腹泻，黏液样或稀水样便，个别人还会出现过敏性胃 炎及肠炎、乳糜泻等），皮肤症状 （如皮肤充血、湿疹、瘙痒、荨麻疹、血管性 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 水肿等），神经系统症状 （如如头痛、头昏等，比较严重的还可能会发生血压急 剧下降，意识丧失，呼吸不畅甚至是过敏性休克的症状等）。 食物过敏的原理。一般来讲，具 食品过敏的人，进 某种食物后，体内会 产生一种叫做 LgE 的反应素，过量的 LgE 能和一种含多种过敏递质的肥大细胞 结合。再次进 这种食物时，食物蛋白就会和附着在肥大细胞上的 LgE 发生反 应，刺激肥大细胞释放出组织胺等物质，使血管扩张，平滑肌收缩，分泌物、溢 出物增多，从而出现上述症状。 特别对于婴幼儿来讲，由于胃肠功能还不够完 善，某些食物中的蛋白未经充分消化就直接进入了体内，所以更容易发生食物过 敏。 虽然食品过敏原只影响到一小部分人群，但它对这类特定人群所产生的潜在 性威胁，受到各国的重视。美国、欧盟、CAC 关食物性过敏原的法规均已出 台， 多国家要求在食品标签上必须含 过敏提示。如美国 《2004 年食品过敏 原标识和消费者保护法规》要求：食品生产商或包装商