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第5章 脂类(lipids) 教学内容 1. 分类 2．脂类的生理功能 3．脂类营养价值评价 4．脂肪在膳食能量中的比例和食物来源 目的与要求 1.掌握脂类的生理功能。 2.熟悉脂类营养价值评价和脂肪在膳食能量中的比例和食物来源。 第1节 脂类的分 类 脂类是脂肪和类脂的总称。 1. 分类： 甘油三酯 (triglycerides 动脂 ) 脂类 磷脂 (phospholipids) 类脂(定脂) 固醇类(sterols) 1.1 甘油三酯(triglycerides) ： 也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。 自然界脂类中含量最丰富，在食物中占脂类的98%，而在身体中超过90%。日常食用的动植物油脂如猪油、牛油、豆油、花生油、棉籽油和菜子油等均如此。 1.2 类脂： 类脂占总脂量的1～5%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。 指那些性质类似油脂的物质，种类很多，主要包括磷脂、糖脂和固醇等，也包括脂溶性维生素和脂蛋白。具重要的生物学意义。 ③血浆脂蛋白：也称载脂蛋白。血中脂类运输。据组成、密度、功能可分为： A.乳糜微粒：脂蛋白A，肝生成，作用与LDL 一样，但不受饮食影响。 B.极低密度脂蛋白：与LDL 一样由肝脏产生， C.低密度脂蛋白（LDL）：肝内产生的载荷脂肪的特殊蛋白质。β-脂蛋白高，所携带的胆固醇易沉积在血管中。 D.高密度脂蛋白（HDL）：肝内产生的载荷脂肪的特殊蛋白质。在血液，由这些蛋白质载荷的胆固醇比由β-脂蛋白载荷的胆固醇更不易在血管沉积。要增加HDL/LDL 比，可通过过量体重的降低、坚持体育运动、食用低动物脂肪和低胆固醇的食物、适量酒精以及服用药物如安妥明和烟酸。 2.脂肪酸(fatty acid)分类 2.1 按其碳链长短分类： 长链脂肪酸(14碳以上) 中链脂肪酸(含8～12碳) 短链脂肪酸(6碳以下) 2.2 按其饱和程度分类 饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA) 单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MFA) 多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid，PUFA) 不饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 ?-3(n-3)脂肪酸 ?-6(n-6)脂肪酸 双键的数目 双键的位置 2.3 按其空间结构（构型）不同分类 顺式脂肪酸(cis-fatty acid) 反式脂肪酸(trans-fatty acid) 各种脂肪酸的结构不同，性质和功能也不一样，对它们的一些特殊生理功能的研究，是营养上一个重要领域。 常见的脂肪酸 名 称 代 号 丁酸(butyric acid) 己酸(caproic acid) 辛酸(caprylic acid) 癸酸(capric acid) 月桂酸(1auric acid) 肉豆蔻酸(myristic acid) 棕榈酸(palmitic acid) 棕榈油酸(palmitoleic acid) 硬脂酸(stearic acid) 油酸(oleic acid) 反油酸(elaidic acid) 亚油酸(1inoleic acid) α-亚麻酸(α-1inolenic acid) γ-亚麻酸(γ-1inolenic acid)