第七章 食品的微波处理PPT.ppt

7.4微波杀菌消毒与灭酶 常规的热水烫漂法灭酶易造成营养损失等问题； 采用热空气或蒸汽又会出现受热不均匀问题； 利用微波能，可解决外形复杂物料料层中间的传热问题。如甜玉米棒及芯的过氧化物酶的灭活、小麦胚芽解脂酶的灭活。微波灭酶大大延长了小麦胚芽的存放时间;与热灭酶相比,微波灭酶大大缩短了灭酶处理时间,并且改善了灭酶效果。 食品加工工艺原理 课程名称 食品加工与保藏原理 授课班级 食品1431 授课时间 2015.11.23 授课时数 2 本次内容 食品微波处理 教具 多媒体 教学目标 能力（技能）目标 知识目标 能区分不同材料对微波的吸收能力； 掌握微波概念、微波加热原理、特点； 了解微波加热设备构成。 重点 微波加热原理 难点 微波加热原理 能力训练方式方法 讲解、问答、互动 教学环节时间安排 复习：5min 讲解、互动：75min 小结：5min 看书巩固知识点：5min 课外作业 预习 课堂考勤 41 参考资料 《食品加工与保藏原理》 课程名称 食品加工与保藏原理 授课班级 食品1431 授课时间 2015.11.25 授课时数 2 本次内容 食品微波处理 教具 多媒体 教学目标 能力（技能）目标 知识目标 能区分微波不同应用中各自应用原理； 了解微波在食品中的应用范围； 掌握微波干燥、烘烤、杀菌、灭酶和传统方式的区别及微波处理的优点； 掌握我国微波使用安全标准。 重点 微波应用范围及其原理 难点 微波应用范围及其原理 能力训练方式方法 讲解、问答、互动 教学环节时间安排 复习：5min 讲解、互动：75min 小结：5min 看书巩固知识点：5min 课外作业 查阅资料了解微波辐射对人体影响 课堂考勤 41 参考资料 《食品加工与保藏原理》 食品微波处理 主要内容 3 2 4 1 微波技术的发展历史 微波的性质和加热机理 微波加热在食品中的应用 微波加热设备的组成及选用 微波的安全使用及其防护 5 7.1 微波技术的发展历史 19世纪40年代美国雷声公司制造出第一台微波炉。 19世纪五六十年代，伴随着大功率磁控管研制成功，美英等国隧道式、波导等多种加热器的问世，国外在微波能的应用上掀起一场新的“能源革命行动”。微波能的应用普及到食品、医药、农副土特产品加工、化工及当代尖端技术的各个领域中。 我国从20世纪70年代开始研制、推广微波能应用技术和设备。当时研制的2450MHz45KW隧道式微波干燥乳儿糕生产线，将原来需要烘烤7h左右的工艺缩短到9min完成。 图1 世界上第一台微波炉 7.2.1 微波与介电物质 微波 非电离辐射。当微波在传输过程中遇到不同的材料时，会产生反射、吸收和穿透现象。 介电物质 性能介于导体和绝缘体之间，具有吸收、穿透和反射微波的性能。 7.1.2微波应用系统常用的材料 导体 材料：铜、银、铝 类； 性能：能反射微波。 导体以一种特殊的形式传播以及反射微波能量； 用途：微波装置中的波导管，微波加热用的外壳。 1 材料：含水、盐和脂肪的食品以及其他生物质。 性能：具有吸收、穿透和反射微波性能。在微波加热过程中，被处理的介质材料以不同程度吸收微波能量，又称为有耗介质。 介电质 2 绝缘体 材料：玻璃、陶瓷、聚四氟乙烯、聚丙稀塑料等； 性能：可部分反射或渗透微波，通常吸收微波能较少。 用途：微波处理过程中用此作为包装和反应器的材料，或作为家用微波炉烹调用的食品器皿。 绝缘体 3 7.2.2微波的加热机理 食品工业中所使用的微波设备主要是利用微波的热效应。食品中的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等都属于电介质，微波对它们的加热称作介电感应加热(dielectric heating)。 微波产热的两种机制：离子极化和偶极子转向。 溶液中带电离子在电场作用下获得动能，相互碰撞，将动能转化为热能。若为交变电场，碰撞次数增加，升温快。 极性分子在高频交流电场中不停转动，摩擦生热，使物料温度升高。 直流电 只从正极流向负极。 交流电 方向和强度都随时间做周期性改变的电流。 产热机制 偶极子转向 － ＋ － ＋ － ＋ ＋ － 交变电场引起偶极子转向 微波频率2450MHz，水分子1S内发生180°来回转动24.5亿次 7.2.2 食品材料的介电特性 微波对食品材料的穿透特性 该特性用穿透深度（功率传透深度或半功率穿透深度）表示。 功率穿透深度：微波功率从材料表面衰减至表