烹饪短期培训试卷.docVIP

测试题 理论 分数 实操 分数 总分 姓名： 单项选择：(选择一个正确答案，将相应的字母填入题内的括号 中，每小题4分，共40分。) 1、以下原料适合采用冷水锅焯料的是（ ）。 A、山药 B、菠菜 C、芹菜 D、黄花菜 2、适合采用油发方法进行涨发的干货原料是（ ）。 A、含胶原蛋白较多的动物性干货原料 B、干制海产品 C、干制菌类 D、干制豆制品 3、制作“油爆鱿鱼卷”使用的花刀刀法是（ ）。 A、菊花形花刀 B、麦穗形花刀 C、荔枝形花刀 D、松果形花刀 4、调制猪肉馅时应有肥有瘦，肥瘦比例一般为（ ）。 A、2：5 B、3：5 C、4：5 D、5：5 5、“香酥鸡”在初步热处理时采用（ ）方法可达到软烂脱骨而不失其形的标准。 A、白烩 B、汽蒸 C、红焖 D、红扒 6、制作蜜汁类甜菜时，加入少量（ ）能够引起增甜解腻的作用。 A、食醋 B、食盐 C、食糖 D、味精 7、高桩馒头所用的手工成形法是（ ）。 A、搓 B、包 C、卷 D、叠 8、小笼包所用的包馅法是（ ）。 A、无缝类包馅 B、捏褶类包馅 C、捏边类包馅 D、卷边类包馅 9、刀具与墩面基本保持垂直运动的刀法是（ ）。 A、直刀法 B、平刀法 C、斜刀法 D、削刀法 10、面粉的种类很多，下面属于专用粉的是（ ）。 A、特制粉 B、标准粉 C普通粉 D、自发粉 二、判断题(将判断结果填入括号中。正确的填“√”错误的填“×”，每小题4分，共24分) 1、（ ）土豆发芽部可以食用。 2、（ ）切熟肉采用锯切。 3、（ ）发制鱿鱼采用碱发。 4、（ ）切鱼丝应切细一些。 5、（ ）滑油油温应高一些。 6、（ ）清炒虾仁可挂全蛋糊。 三、简答题： 1、烹调原料的基本要求是什么？（8分） 2、刀工的基本作用是什么？（8分）