第3章 腌制品及烟熏制品工艺.docx

第三章腌制品与烟熏制品工艺制与腌制机理不同原料的腌制方法熏烟的原料和成分烟熏方法松花蛋的加工原理与方法咸蛋的加工原理与方法第一节果蔬类腌制品一糖制品一）糖制(sugaring)原理高渗透压：渗透压与浓度与分子大小相关降低水分活性：微生物适宜的Aw为0.9，干态蜜饯Aw达到0.65，果酱等在0.8-0.75抗氧化作用：水中溶解氧量下降二）糖制品分类：南蜜北果按地域分类：京式蜜饯 : 即北京果脯广式蜜饯 : 凉果和糖衣类产品苏式蜜饯 : 糖渍、返砂类产品闽式蜜饯 : 糖渍和凉果类产品按原料来源分类：果品类 : 桃、李、杏、山植、苹果等蔬菜类 :冬瓜、萝卜、姜等花卉类 :玫瑰花、桂花等食用菌 : 蘑菇、草菇等药材类 : 首乌、山药等根据制品的最终含糖量分类高糖果脯蜜饯 :含糖量≥55% 低糖果脯蜜饯 :含糖量≤55% 根据加工方法分类保持原有形状：蜜饯类、果脯类、凉果类不保持原有形状：果酱、果泥、果冻、马茉兰、果丹皮三）原料糖的种类：蔗糖、麦芽糖浆(饴糖)、淀粉糖浆(DE值表示)、果葡糖浆、蜂蜜四）糖的性质糖的溶解度与晶析当糖的浓度达到过饱和状态后，糖结晶析出，为晶析（返砂）加入部分转化糖（饴糖或淀粉糖浆）或糖制时促使蔗糖转化，可防止晶析。添加少量果胶与蛋清等物质，增加糖液的黏度糖的吸湿性(Imbibition)糖制品吸湿后，降低了糖浓度和渗透压，削弱了糖的保藏作用，引起制品的败坏和变质糖的吸湿性果糖和麦芽糖最大，其次是葡萄糖和蔗糖糖的沸点糖液的沸点温度随糖液浓度的增加而升高，随着海拔高度的增加而降低，浓度相同而种类不同的糖浆，其沸点也不同蔗糖的转化(Inverting)制品中转化糖(Invert sugar)的存在，可以提高糖液的饱和度，增加制品的含糖量抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂（含量达30－40％）增大渗透压，减少水分活度，提高制品的保藏性增加制品的甜度，改善风味蔗糖的转化在酸度越大，即pH值越低，温度越高，作用时间越长的情况下，蔗糖转化量也越多蔗糖转化量并非越多越好，转化过度，会增加制品的吸湿性，回潮变软，从而削弱保藏性，影响品质蔗糖长时间处于酸性介质和高温下，水解产物会生成少量羟甲基呋喃甲醛，使制品轻度褐变酒石酸 3.08糖的甜度:以蔗糖为基准的相对甜度来表示蔗糖的甜度为100，则果糖为173，葡萄糖为74，转化糖为130糖的甜度随糖液浓度和温度的不同而变化糖浓度增加，甜味增加糖液浓度为10％时，蔗糖和转化糖等甜浓度大于10％时，转化糖甜于蔗糖浓度小于10％时，蔗糖甜于转化糖5％与10％的糖液50℃时，果糖与蔗糖等甜50℃以下，果糖甜于蔗糖50℃以上，蔗糖甜于果糖原因：不同温度下，果糖异构化(Isomerization)的相对比例不同，温度低时较甜的β－异构体比例较大果胶凝胶特性果胶可以分为三种类型：原果胶，果胶，果胶酸根据果胶的甲氧基不同，可分高甲氧基果胶(HMP)与低甲氧基果胶(LMP)(7%含量为界)凝胶形成的类型有两种：高甲氧基果胶的果胶-糖-酸凝胶，主要在果实中；低甲氧基果胶的离子结合性凝胶，钙盐结合高甲氧基果胶(HMP)高度水合的胶束因脱水和电中和形成凝胶在pH低于3.5，脱水剂含量达到50%以上形成糖为脱水剂，酸消除果胶分子中负电荷作用影响因素pH ：pH影响果胶的负电荷数量，增加H离子，易使果胶分子氢键结合而胶凝pH在2.0-3.5范围形成凝胶，pH3.1时硬度最大，pH3.4时质地柔软，pH3.6时，不能成胶糖浓度：使果胶的胶束水膜被破坏，自身产生氢键结合而胶凝糖浓度大，脱水作用强果胶胶冻所需糖酸配合关系：随酸量增加而减少；糖用量在酸一定时，随果胶量增加而减少果胶含量：胶凝性强弱，与果胶含量，果胶分子量和甲氧基含量密切相关、温度：三者比例适当时，可在较高温度下凝胶，温度低，凝胶速度加快。50℃以下，对胶强度影响小低甲氧基果胶(LMP)：依靠羧基与金属离子结合钙离子：为影响胶凝的主要因素，最低用量在4-10mgpH: 2.5-6.5之间能胶凝，在3与5时胶凝强度最大，4强度最小温度：温度影响很明显，30℃为临界点，果冻适宜在30℃以下保存果脯蜜饯加工工艺原料选择：果品中，一般以新鲜，肉质坚硬，中等成熟度，富含果胶(Pectin)的果品为宜，因其在加工过程耐煮制去皮(skinning)切分：根据原料的种类不同，进行去皮、切分、去核、划缝、压汁或刺孔等处理，除去不良部分，促进糖制时糖分的渗入，缩短糖制时间盐坯腌制目的在于作半成品保存，主要用于凉果制造腌制有干盐法和盐水法（用盐量为14-18%）成熟度高和果汁丰富的果实用干盐腌制，未成熟果或果汁少、肉质致密和酸涩味重的果实用盐水腌制其过程包括有盐腌、爆晒、回软、复晒硬化(solidification)保脆目的：提高果肉的硬度，增强其耐煮性常用的硬化剂：石灰