《豆制品与面筋制品》标准编制说明.docVIP

《豆制品及面筋制品》标准编制说明 1、任务由来及说明 我市豆制品生产企业较多，品种丰富多彩，尤其是很多有地方特色的产品，深受消费者喜爱。但由于缺乏统一的标准，导致了我市豆制品质量参差不齐，甚至出现鱼目混珠的现象。这给政府的管理，优势企业的发展，全行业的规范均造成了影响。为了提高我市豆制品的质量，规范我市豆制品生产，重庆市质量技术监督局向我院下达了制定重庆市豆制品地方标准的任务。重庆市计量质量检测研究院接受任务后，填报 “豆制品”标准项目任务书，在任务书中阐明了制定该标准的目的和意义、技术内容、工作进度计划等，经过市检测院食品中心科研人员近1年的研究，提出了《豆制品及面筋制品》标准讨论稿。 2、标准制定的目的和意义 豆制品是以大豆为主要原料，经加工成的。豆制品是由大豆的豆浆凝固成的豆腐及其再制品。豆制品营养丰富，种类繁多，且多为熟食，食用方便是植物蛋白的重要来源，深受广大消费者的青睐。豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，维生素Bl、B2和纤维素却不含胆固醇豆制品传统作坊式加工经营方式我国现有的国家标准与的要求还存在较大的差距，上述问题的存在已不能满足的生产、流通和市场管理的要求，使我产业无法与国际接轨，阻碍了产业的进一步发展。为了使我，制定标准迫切和必要。豆制品.2 原材料要求说明 本标准中涉及到的原材料主要是大豆、水、酱油、食盐等。大豆必须符合GB/T8612和GB14932.1-2003标准，要求颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无杂质，并经过充分洗涤，农药残留应符合国家标准要求。食盐应符合GB5461-2000要求。不得在豆制品加工中使用非食用添加剂。水应符合相关卫生标准的要求。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。根据国家和行业标准的要求对原辅材料的技术要求做出了说明。 5.3检验规则说明 检验一般包括出厂检验和型式检验。本标准在制定时参照豆制品发证检验及审查细则的相关要求，对涉及食品安全的指标严格把关。豆制品出厂检验要求每批必检，项目主要有感官、净含量、水分。因本标准中对微生物指标做出了强制性规定，对不同产品的检验项目还需根据具体而定。腐乳出厂检验则还包括氨基酸态氮、水溶性无盐固形物、食盐和大肠菌群；豆豉还需要对大肠菌群进行检验；直接入口的非发酵性豆制品则还要求对菌落总数和大肠菌群进行出厂检验。型式检验则是根据具体情况而定，一般为半年一次。 6各项指标的确定和依据说明 6.1感官指标 感官通过目测、鼻嗅、口尝来评定，感官指标是产品质量最直接最基本要求。本标准中感官要求从豆制品最基本的色泽、气味、滋味、组织形态等方面加以限定。应具有本品种特有的正常色泽、香气、滋味和质地，不变酸、不发粘、无异味，无杂质，无霉变。 6.2理化指标 因豆制品种类繁多，种类之间理化指标差异较大，本标准中未对具体产品作指标的统一要求。根据产品性质进行分类管理，选择了水分、蛋白质、食盐、总酸、氨基酸态氮等反映豆制品共性的参数作为理化检验项目，具体因产品特点不同指标有所差异。 6.2.1水分、食盐、蛋白质指标的说明 食品中水分含量高低对产品保质期和产品质量、口感等都有影响。水分含量过高，势必使其保质期缩短，并损害消费者利益。人体每天都会摄入一定量的食盐，但人体若过量食用会对健康造成影响。蛋白质作为人体必须的营养物质之一，是豆制品重要的理化指标，也是评价其质量优劣的重要参数，大豆中蛋白质含量一般较高。因此本标准中蛋白质指标在参照部分行业标准和企业标准后以大于某个数值做出规定。以豆干产品为例，本中心对110个批次豆（腐）干类产品进行实际检测分析，结果见表2。 表2 豆干类产品实际检测数据统计表 参数 样品数量(个) 检测结果所在范围 本标准设定指标范围 满足本标准样品数量(个) 满足本标准样品数量占样品总量比例(%) 食盐（以NaCl计），% 110 1.0～5.0 ≤6 110 100% 水分，% 110 18～61.6 ≤60 108 98% 蛋白质，% 110 18.6～31.9 ≥18 110 100% 从上表统计中可见食盐指标检验的110个批次，均能满足要求。且多数低于国家标准肉罐头≤2.5%和行业标准方便榨菜≤15%的要求。水分主要是考虑在满足产品特色的同时，要保证产品的保质期及消费者权益不受侵害，作了适当限制。蛋白质是在参考各地地方标准和我市部分企业标准后，对数据进行综合分析的基础上确定的。豆腐、豆豉、腐乳等的水分指标是参照农业部NY5189《无公害食品 豆腐》和SB/T10170《腐乳》及部分企业标准确定的，反映了这类产品自身的特点。面筋类素食和豆类淀粉制品的水分等指标是在对本中心大量检测数据