[最新]《食物课件—《烹调营养卫生学》—第二章—烹调原料的营养特色(PPT 85页).pptVIP

第二章;第二章 烹饪原料的营养特点;第一节 概述;一、烹饪原料营养价值的评定及其意义 ;一、评价烹饪原料的营养价值的意义 ;二、评定烹饪原料的营养价值的各项指标 ;营养质量指数;INQ=1 表示食物的该营养素与热能含量，对该供 给量的人的营养需要达到平衡； INQ1 表示该食物该营养素的供给量高于热能； INQ1 说明此食物中该营养素的供给少于热能的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养的不足或热能过剩，说明该原料营养价值比较低。 ;鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 ;二 成酸性食品和成碱性食品 ;成酸性食物的概念、举例;成碱性食物的概念、举例;第二节 粮食类原料的营养特点 ;一、谷类原料的营养特点 ; 谷皮、糊粉层、胚乳、胚的营养特点;（二）谷类的营养特点;（三）加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响 ;不同出粉率面粉的营养成分（%）;2、谷类的烹调 ;3、谷类贮存 ;二、豆类及其制品的营养特点 ;大豆蛋白质的营养特点 ;豆类的抗营养因素;（二）豆制品的营养特点 ; 2、豆腐干、酱豆腐中的水分大量排出，其含水量只有65-78%，各种营养成分由此而浓缩。千张的水分含量更低，蛋白质的含量可达到20-35%。 3、豆浆其蛋白质含量为2.5-5%，脂肪含量约为0.5-2.5%，碳水化合物为1.5-3.7%。豆浆的营养成分接近牛奶。 4、大豆和绿豆发制成豆芽，除含原有营养成分外，还可产生抗坏血酸;三、杂粮的营养特点 ;第三节 果蔬类原料的营养特点;一、果蔬的营养特点 ; 2、维生素 新鲜蔬菜水果是供给维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。但是维生素A、维生素D在蔬菜中的含量低。 3、矿物质 果蔬中含有丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是膳食中无机盐的主要来源，对维持体内酸碱平衡起重要作用。 ;4、其他生理活性物质 ;（二）食用菌类的营养特点 ;（三）食用野生蔬菜和野生水果的营养特点 ;二、加工烹调对果蔬营养价值的影响 ;三 干制品的营养特点;第四节 肉类的营养特点 ;一、畜禽肉类的营养特点 ; 各种肉的营养组成 单位：g/100g食部 ;不同品种及部位的畜原料蛋白质的含量 单位：mg/100g ;(二)脂肪;不同禽类组???的蛋白质和脂肪的含量 ;(三)碳水化合物;(四)矿物质;各种鲜肉的维生素含量 ;(五)维生素;二、水产品的营养特点 ;鱼的营养特点 ;鱼的营养特点;鱼的营养特点;（二）两栖爬行类及低等动物类原料肉的营养特点 ;2、两栖爬行类原料的营养特点 ;3、软体动物的营养特点 ;三、其他动物性原料的营养特点 ;其他动物性原料的营养特点;其他动物性原料的营养特点;其他动物性原料的营养特点;四、加工烹调对肉类营养素的影响 ;第五节 蛋乳类的营养特点 ;一、乳及乳制品的营养特点 ;牛奶的营养特点;牛奶的营养特点; 不同奶的营养成分比较（每100g含量） ;（二）奶制品的营养价值 ;奶制品的营养价值;奶制品的营养价值;二、蛋及蛋制品的营养特点 ;蛋的主要营养素组成（%） ;第六节 其它原料的营养特点 ;一、食用油脂和调味品的营养特点 ;油脂的营养特点;（二）调味品的营养特点 ;调味品的营养特点;酱油和酱的营养素 ;调味品的营养特点;调味品的营养特点;调味品的营养特点;调味品的营养特点;二、饮料的营养特点 ;酒精饮料的营养特点;酒精饮料的营养特点;酒精饮料的营养特点;酒精饮料的营养特点;（二）软饮料的营养特点 ;软饮料的营养特点;软饮料的营养特点;软饮料的营养特点