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婴幼儿营养需求特点及营养餐配制 韩亮花 营养基础知识 营养素一般分为六类，即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素及水。 能量是由食物中蛋白质、脂肪、糖类在机体内燃烧时供给。 小儿热能需要有五方面 基础代谢 生长所需 运动所需 食物特殊动力作用 排泄的损失 配制幼儿膳食的原则 1.适合幼儿营养的需要 各种营养素种类齐全，供应量适宜，可满足迅速生长发育时期所必需的营养物质。 蛋白质供给热能应点总热能的12%~15%,脂肪所供热能占总热能的20%~30%，糖类所供热能占总热能的50%~60%。 各餐热量分配：早餐占一日总量的20%---25%，午餐占30%---35%，晚餐占20%---25%，午点10%---15% 合理安排就餐次数：刚断奶婴儿每日5餐，2---3岁每日4餐。 2. 注意食物的品种、数量和烹调方法，适应幼儿胃肠道的消化和吸收功能。 3.食物能促进食欲 尽量使食物的外形美，色诱人，味可口，香气浓，花样多，以促进幼儿食欲。 4．讲究卫生 注意饮食卫生，严防食物中毒。 营养配餐的理论依据 平衡膳食 食物结构 中国居民膳食指南 中国居民膳食平衡宝塔 DRIs,是每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL) 食物成分表 幼儿膳食的基本要求 1、平衡膳食 膳食所供热能，营养素的质和量及各营养素之间的比例要适合幼儿的需要。 蛋白质、脂肪、碳水化合物各占总热能的10%～15%，25%～30%，50%～60%。 动物性蛋白质的数量应不少于蛋白质总量的50%，如果做不到，则动物蛋白质与豆类及其制品的数量最好不少于1日蛋白质总量的1｜2。 每日膳食中应包括谷类，乳类、肉、禽、鱼、蛋类及替代物，蔬菜及水果4大类食物，并在同一类中的各种食物中轮流选用，做到膳食多样化。 各类食物参考摄入量 1～3 岁：1～2瓶牛奶，1个蛋，1～2份禽、鱼、肉，2份蔬菜与水果，2～3份谷与豆。 4～6岁：1～2瓶牛奶，1个蛋，2份禽，鱼、肉，3～4份蔬菜与水果，4～5份谷与豆。 2、合理烹调 注意与其消化机能适应。3岁以下幼儿的食物应当细、软、碎、烂，不用刺激性和过于油腻食物；4～7岁幼儿消化能力逐渐增强，食物要做到软硬适中，逐渐地接近成年人的膳食。 做到调味可口，外形美观，色泽和谐，香味扑鼻，经常变换花样品种，以兴奋食物中枢，引起胃液分泌，加强幼儿食欲，从而促进食物的消化吸收，提高食物利用率。 注意尽量减少营养素的损失。 避免酒、菜、咖啡、胡椒等，整粒硬果，不宜多放味精，少食巧克力等含脂肪，糖类的食物；少食火腿、香肠等。 3、合理的进餐 与成人相比，幼儿进餐次数要增加，两餐间隔时间要缩短，以小量多餐代替1次大量进餐，以保证孩子得到足够的食物。 一般安排为早、中、晚3餐及午后1次点心的“三餐一点”进食方式，应兼顾各种营养素的比例，将食物恰当地分配在4次进餐中。 4餐热能分配大致如下：早餐20%～25%，中餐30%～35%，午点10%～15%，晚餐25%～30%。 4、培养良好饮食习惯 养成定时、定点、定量进餐的习惯 做到不挑食、不偏食，少吃零食，不过食。 充分咀嚼，专心进食，培养使用杯、匙、碗、筷自己进食。 幼儿良好饮食习惯的建立，须有家长和保育人员的积极配合。 5、良好的进餐环境 幼儿进餐环境应安静、愉悦，秩序良好，使幼儿注意力集中。 用餐时不应谴责小儿，因为发怒时，肾上腺素分泌增多，迷走神经相对受抑制，消化液分泌减少，降低食欲。 进餐时应有固定场所，并有适于幼儿身体和特点的专用桌椅和餐具。 6、注意饮食卫生 幼儿抵抗力差，易受感染而患病，故对饮食卫生应特别重视。 幼儿应少吃生冷食物，不食隔夜饭菜和不洁食物。半成品或熟食应充分烧煮后方可进食。 饭前便后洗手，注意餐具清洗消毒。 用于烹调的食物应保证新鲜。 处理生、熟食品的刀砧等用具应分开使用，盛器应分开放置，以防交叉感染。 注意厨房清洁及烹调人员的个人卫生。 不同幼儿时期的膳食要点及食谱 1～2岁幼儿：6～8个牙齿 乳类为辅助营养品，500ml/d，不足时用代乳品。 流质-半流质-固体 逐步添加肉、禽、鱼等。 2～3岁幼儿：乳牙出齐 食物各类更多，可增加炒的方法，食物不必太碎。 牛乳或豆类代乳品400ml 。 营养配餐原则 1、营养平衡 2、有吸引力 3、利于消化 4、合理的膳食制度 营养平衡 1、满足身体对各种营养素的需要 热能、蛋白质、矿物质、维生素、膳食纤维、水 2、各种营养素在膳食中保持合理的比例 热能摄入与热能消耗的平衡 三大产热营养素的合理百分比 热能与产热营养素的平衡 动物蛋白与植物蛋白的平衡 成酸性食物与成碱性食物的平衡 平衡膳食搭配原则 1、粗细搭配