《肉蛋品工艺学》实验指导(学时).docVIP

实　验　教　案 课程名称： 肉蛋品工艺?学 内　　容： 　　　 实验指导 　 　 　　　　　　　　　　　　实验课物品?准备　 　 授课专业：　　　　食品科学与?工程　　 　 授课教师：　　　　 郑 海 波　　 　 安徽科技学?院食品药品?学院 二0一一年?六月 肉蛋品工艺?学实验教案? 一、使用教材说?明 《肉蛋品工艺?学实验》是我校食品?类专业的一?门专业技术?课，它是研究畜?产原料的原?料品质和加?工的一门应?用学科。它以植物生?理学、微生物学、化学、物理学、食品技术原?理、食品工程原?理以及食品?工艺学导论?等课程作为?广泛的理论?基础。它是以畜产?原料为研究?对象，了解它们的?肉品、蛋品的原料?品质及其产?品加工工艺?流程。通过本课程?的学习，使学生掌握?畜产加工的?基本理论，培养学生实?际生产操作?技能及解决?畜产原料品?质及加工中?实际问题的?能力。 二、主要教学参?考资料 1、彭增起, 蒋爱民. 畜产加工学?实验指导. 北京: 中国农业出?版社, 2005 2、马兆瑞, 吴晓丹. 畜产品加工?实验实训教?程. 北京: 科学出版社?, 2006 3、周光宏, 张兰威, 李洪军, 等. 畜产食品加?工学. 北京：中国农业大?学出版社, 2005. 三、学时分配 序号 实验名称 实验内容 学时分配 实验类型 每组人数 1 香肠的加工? 猪肉原料的?绞肉、配料、灌装、成熟 4 综合性 3-5 2 广式叉烧肉?的加工 肉的选料、切条、腌制、烤制 3 验证性 3-5 3 肉松的加工? 肉的煮烂，炒制、揉搓 4 验证性 3-5 4 变蛋的加工? 蛋的选择、腌制、检验 3 验证性 3-5 5 咸蛋加工 蛋的选择、浸泡、检验 2 验证性 3-5 6 蛋肠的加工? 蛋的调配、灌制、漂洗、蒸煮、冷却 2 验证性 3-5 实验一 香肠的加工? 一、实验目的 通过实验要?求掌握灌肠?的加工工艺?。 二、实验原理 香肠即腊肠?，是指以肉类?为主要原料?，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠?衣再晾晒或?烘焙而成的?肉制品。传统中式香?肠以猪肉为?主要原料，瘦肉不经绞?碎或斩拌，而是与肥膘?都切成小肉?丁，或用粗孔眼?筛板绞成肉?粒，原料不经长?时间腌制，而有较长时?间的晾挂或?烘烤成熟过?程，使肉组织蛋?白质和脂肪?在适宜的温?度、湿度条件下?受微生物作?用自然发酵?，产生独特的?风味，成品有生、熟两种，以生制品为?多，生干肠耐储?藏。 三、材料与用具? 1、原料 表1 原料 名称 数量 名称 数量 名称 数量 2、器材 表2 器材 名称 规格 数量 名称 规格 数量 名称 规格 数量 四、实验内容 1、原料肉预处?理 生产灌肠的?原料肉，应选择脂肪?含量低、结着力好的?新鲜猪肉、牛肉。要求剔去大?小骨头、剥去肉皮，修去肥油、筋头、血块、淋巴结等。 选用猪后臀?，肥瘦比为3?：7为宜。瘦肉绞成0?.5-1.0cm3的?肉丁，肥肉用切丁?机或手工切?成1cm3?的丁后用3?5-40℃热水漂选去?浮油，沥干水备用?。 2、腌制 将绞切后的?肉及其他辅?料搅拌均匀?，搅拌时可逐?渐加入20?%左右的温水?，以调节黏度?和硬度，使肉馅更滑?润、致密。在清洁室内?腌制0.5h-2h，当瘦肉变为?内外一致的?鲜红色，用手触摸有?坚实感，不绵软，肉馅中有汁?液渗出，手摸有滑腻?感时，即完成腌制?。此时加入白?酒拌匀，即可腌制。 ①广式香肠 原料肉10?kg，精盐0.32kg，白糖0.7kg，酱油0.1L，白酒0.2L，味精20g?，亚硝酸钠1?g（用少量水溶?解后使用）。 ②麻辣香肠 原料肉10?kg，精盐0.25kg，白糖0.3kg，酱油0.1L，白酒0.2L，味精20g?，花椒粉15?g，胡椒粉30?g，五香粉30?g，辣椒粉8g?，姜粉20g?，亚硝酸钠4?g（用少量水溶?解后使用）。 ③武汉香肠 原料肉10?kg(瘦肉7kg?，绞碎；肥肉3kg?，切成丁)，汾酒0.25kg，食盐0.3kg，味精30g?，白糖4kg?，生姜粉30?g，白胡椒粉2?0g。 资料来源：/2006n?ykj/html/20030?4/%7B5DA?C6CDE?-31A7-4F25-8729-75C51?F087B?7F%7D.shtml? ④哈尔滨风干?肠 原料肉10?kg(瘦肉9kg?，肥肉1kg?)，酱油1.8-2kg，砂仁粉12?.5g，豆蔻粉20?g，桂皮粉15?g，花椒粉10?g，鲜姜10g?。 资料来源：http://wenku?.bai