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食品安全与添加剂概论 食品（food） 食品的概念： “ 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。” ——《中华人民共和国食品安全法》 食品是指：“可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品、原料和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。” ——《食品安全管理体系 要求》 （GB/T 22000— 2006） 狭义理解: 可供人类食用或饮用的物质. 农产食品 工业食品 餐饮食品 广义理解: 食品及一切与食品安全有关的物品. 农业生产资料 食品工业资料 化肥 食品添加剂 农(兽)药 包装材料与容器 饲料 设备、器具 水、空气、环境、…… 食品的基本要求： “食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。” ——《中华人民共和国食品卫生法》（已废止） （1）营养性。即含有丰富的能源物质和营养素，具有一定的营养价值。但没有哪一种食物含有人体所需要的全部营养素。 （2）感官性。即具有良好的色、香、味、形和质构。以满足人们在消费食品时感官上的需要，使人赏心悦目。 （3）安全性。不得对人体产生任何伤害和毒害，不得存在任何潜在危害。 食品营养（ food nutrition ） 营养(nutrition) 营养是人类摄取食物满足自身生理需要的过程。即人类从外界摄取食物，在体内经消化、吸收、转运、利用和排泄其中的某些物质，以维持其生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。 营养素(nutrients) 即能满足人体正常生命运动的物质。 现代营养学将营养素归纳为七大类：即糖类、蛋白质、脂类物质、维生素、矿物质、水和膳食纤维（非营养性功能成分）。 目前已知有40~45种人体必需的营养素，并且存在于食品之中。其中包括8（9）种必需氨基酸、2种必需脂肪酸、14种维生素、6种大量元素、8种微量元素、1种糖类（葡萄糖）和水。 营养素在体内功能可概括为三方面： （1）供给热量和能量，使身体具备生理活动和工作能力。完成这个功用的营养素是糖类，脂肪和蛋白质。 （2）构成与修补机体组织，维持和促进生长发育。完成这个功用的营养素主要是蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和水。 （3）调节生理机能，使身体各器官的工作正常进行。即前述的触媒剂。如酶、维生素、膳食纤维和激素等。 营养价值（nutritional value） 指食物中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。 营养平衡（nutritive equilibrium） 膳食所提供的热能和营养素与人体所需的营养恰好一致，即人体消耗的营养与从食物获得的营养达成平衡。 营养失调（nutritional disorder） 即人体所摄取的各种营养素与身体的生理需要之间不平衡。 营养失调包括两种情况，一种是营养不良（malnutrition），即由于机体所摄取的营养素不能满足自身的需要而出现各种营养素缺乏所特有的症状与体征，是一种慢性营养缺乏症，故又称为营养缺乏病（症）。另一种是营养过剩（overnutrition），机体摄取的营养素超过了本身的需要，多余部分在体内蓄积并引起病理状态。 食品卫生（ food hygiene） 卫生： “卫生”，从构词上看，是一个动宾结构的词组。“生”为名词，即“生命”或“身体”；“卫”为动词，即“卫护”、“维护”。“卫”、“生”组合成词，本意即为“维护生命”或“保护身体”。 当把“卫生”看做名词时，其意义则转变为“维护生命或保护身体”的行为，或“维护生命或保护身体所采取的一切措施”，包括预防和治疗疾病、维护和增进健康所采取的一切措施。 “卫生”也作形容词，意思是“干净、清洁”，也引深为保持干净和清洁，这正是维护健康的措施之一。 食品卫生 食品卫生 “为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。 ——世界卫生组织，1996 食品卫生 “为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食