第2章 节 营养学基础(四)-矿物质3学时食品营养学 .pptVIP

不同人群碘的推荐摄入量(RNI) μg/d 年龄 碘 年龄 碘 0～ 50 18～ 150 0.5～ 50 50～ 150 1～ 50 孕妇 4～ 90 早期 200 7～ 90 中期 200 11～ 120 晚期 200 14～ 150 乳母 碘的UL为1000 μg/d 碘的来源：海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等海产品，加碘盐（食盐中碘化钾/碘酸钾等碘化物加入量在1∶20000-50000）。 （五）锌（Zn） 锌的生理功能： 金属酶的组成成分或酶的激活剂 促进生长发育、改善智力 合成味觉素，维持正常味觉与食欲 促进机体免疫功能 影响锌吸收的因素： 植物中的植酸、鞣酸、纤维素不利于锌吸收 铁可抑制锌吸收 某些药物和维生素D可促进锌吸收 食品营养学 FOOD NUTRIOLOGY 第二章 营养学基础 南京财经大学食工学院 方勇 水 蛋白质 脂类 碳水化合物 矿物质 维生素 第三节 各种营养素 五、矿物质(Mineral) 矿物质的概述 主要矿物质元素钙(Ca)、磷(P)、铁(Fe)、碘(I)、锌(Zn)、硒(Se)、铜(Cu)等生理功能、缺乏症和来源 主要内容 （一）概述 矿物质：人体内除碳、氢、氧、氮以外的其他元素，有二十余种是人体必需的。 常量元素：在人体内含量超过体重0.01%的矿物质，有钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫七种。 微量元素：在人体内含量低于体重0.01%的矿物质。 必需微量元素：铁、锌、碘、硒、氟、铜、钴、铬、锰、钼十种 可能必需微量元素：硅、镍、硼、钒 有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂 1. 矿物质的特点 矿物质在体内不能合成，必须从饮食中摄取 矿物质在体内分布极不均匀 矿物质在相互之间存在协同或拮抗作用，体内在吸收、贮存上存在平衡调节关系 某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围窄，摄入过多易产生毒性 （二）钙（Ca） 钙：是机体含量最多的矿物质，占体重的2%左右。 婴儿出生时体内含钙量约28g，成年时达850-1200g（约占体重的1.5-2.0%） 钙的存在形式： 99%以羟磷灰石结晶形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。 1%，有一半与柠檬酸螯合或与Pro结合；另一半以离子形式存在于细胞外液、血液等组织中组成混溶钙池，与骨钙维持动态平衡，以维持细胞正常生理状态。 构成骨骼和牙齿的成分——羟磷灰石结晶； 维持神经和肌肉活动； 促进某些酶活性，如磷酸二酯酶 ； 参与血液凝固、激素分泌、维持体液体酸碱平衡。 细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等 1. 钙的生理功能 2. 钙的吸收与代谢 吸收：主要在小肠内 干扰肠内钙吸收的主要因素 草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物 发芽、发酵可破坏植酸。酸浸也可去除部分 可用灼水的方法去除部分或大部分草酸 促进肠内钙吸收的因素 维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素 3. 钙的代谢 摄入量的20% 汗 个体差异较大 4. 钙的缺乏与过多 钙摄入不足：主要影响骨骼发育和结构 儿童佝偻病 成人骨质软化症 老年人骨质疏松症 其他如易患龋齿、抽搐等 钙摄入过多： 易患结石（肾、胆、膀胱） 影响其他矿物质利用（铁、锌、镁等） 左边为正常骨骼 右边为骨质疏松 5. 钙的供给量 成人适宜摄入量(adequate intake，AI)为800mg/d