合理营养与平衡膳食（PPT X页）课件.ppt

膳食营养与卫生 Food Nutrition and Hygiene 经济与管理学院 旅游管理系 谢佳 第十讲 合理营养与平衡膳食 合理膳食 膳食营养核算 一、合理膳食 营养素之间的相互关系 合理营养和平衡膳食 合理烹饪 （一）、营养素之间的相互关系 维生素与热能营养素之间的相互关系 氨基酸之间的相互关系 维生素之间的相互关系 氮、钙、磷之间的比例 （二）、合理营养和平衡膳食 （二）、合理营养和平衡膳食 （三）、合理烹饪 二、膳食营养核算 （一）、膳食营养核算的作用 （二）、膳食营养核算的原则 （三）、膳食营养核算的方法 1 、根据自身情况计算出每日所需热量 1 、根据自身情况计算出每日所需热量 1 、根据自身情况计算出每日所需热量 1 、根据自身情况计算出每日所需热量 1 、根据自身情况计算出每日所需热量 2、根据三大热能营养素配给比例计算出具体所需量 3、核查食物营养成分表计算各类食物所需量 3、核查食物营养成分表计算各类食物所需量 3、核查食物营养成分表计算各类食物所需量 * * * * 油脂类25g 奶类及奶制品 100g 豆类及豆制品 50g 畜禽肉类 50g～100g 鱼虾类 50g 蛋类 25～50g 蔬菜类 400～500g 水果类 100～200g 谷类 300～500 g 通过食物原料的合理调配，全面满足人体对营养素的生理需求和刺激食欲 合理的烹饪能使食物原料发生有利于人体消化吸收的物理化学变化 合理烹饪要求对原料进行无害化处理，保证食品卫生 通过合理烹饪，除去原料的异味杂质，改善菜肴的感官性状 合理烹饪应尽量减少原料中营养素的损失 膳食营养核算的作用 膳食营养核算的原则 膳食营养核算的方法 确保供给人体必需的热能和营养素 确保满足特殊人群的营养需要 避免膳食中营养素的缺乏与过量 使膳食中营养素合理搭配 用膳者的营养需要 经济状况 个人饮食习惯 注意补偿易缺乏的营养素 营养素的合理搭配 用膳者生理状况的变化 市场供应情况 根据自身情况计算出每日所需热量 根据三大热能营养素配给比例计算出具体所需量 核查食物营养成分表计算各类食物所需量 标准体重（世界卫生组织推荐方法） 男性： （身高cm－80）×70﹪ 女性： （身高cm－70）×60﹪ 标准体重正负10﹪为正常体重 　　 标准体重正负10﹪~ 20﹪为体重过重或过轻 　　 标准体重正负20﹪以上为肥胖或体重不足 　　 超重计算公式 　　 超重%＝｛（实际体重－理想体重）／（理想体重）｝×100% 标准体重（体重指数BMI计算方法） BMI=体重/身高的平方 BMI：18.5-25为正常范围 25-30为过重 30-35为轻度肥胖 35-40为中度肥胖 40以上为重度肥胖 每日所需热量=基础代谢消耗+运动能量消耗 基础代谢消耗BMR： 男=（体重（公斤）*15.3+679）*95% 女=（体重（公斤）*11.6+879）*95% 运动能量消耗PAL 每日热量需要量为： BMR*PAL（体力活动水平） 男 女 1.82 1.64 1.56 2.10 农业劳动、炼钢、舞蹈、体育活动、装卸、采矿 40％时间坐或站立60％特殊职业活动 重 1.78 学生、机动车驾驶、电工、车床操作等 25％时间坐或站立 75％特殊职业活动 中 1.55 办公室工作、售货员、酒店服务员、讲课等 75％时间坐或站立 25％时间站着活动 轻 活动水平 工作内容举例 职业工作时间分配 活动水平 综合考虑年龄、身高等其他因素后： 每日热量需要量： 女= (10 × 体重) ＋ (6.25 × 身高) - (5 × 年齡) - 161 男= (10 × 体重) ＋ (6.25 × 身高) - (5 × 年齡) ＋ 5 三大营养素供能占总热能的比例 碳水化合物 60-70% 脂肪 20-25% 蛋白质 10-15% 热能系数（或生理卡价）: 每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的热能值。 碳水化合物 － 4 kcal 脂肪 － 9 kcal 蛋白质 － 4 kcal 蛋白质、脂肪、碳水化合物为三大产热营养素 0.9 59.8 9.5 猪肉 16.6 0.1 2.3 土豆 19.5 0.6 1.2 香蕉 29.5 0.2 1.8 红薯 12.8 0.1 0.3 苹果 2.3 0.7 1.