基础营养---能量与三大营养素.ppt

营养学基础 概念：营—，养— 营养：通过摄取食物，利用其中对人体有益的物质作为构建组织器官的原料、满足生理功能和体力活动需要的过程。 营养素：有益的物质 食物：营养素的载体 自然科学——预防医学 食物营养/人体营养 内容：基础//食物//特殊人群//临床// 公共//研究方法 西方古典营养学（前400年至18世纪） 自然主义时期：感性经验 圣经：肝汁滴眼 西波克拉底：食物即药 海藻——甲状腺肿 肝脏——夜盲 宝剑淬火后的铁水——贫血 现代营养学（18世纪以后） 发现三大营养素 1670年，英国sydenham，铁屑葡萄酒 1740年，英国Lind，柑橘—坏血病 1842年，德国李比希：三大营养素氧化 1912年，funk发现硫胺素 1934年，美国营养学会成立 中 国 1928年 ，《中国食物的营养价值》 1937年，《中国民众最低限度营养需要》 1941年，全国营养会议 1945年，中国营养学会成立 主要内容 热能 营养素 能 量 1.对一切宏观微观物质运动的描述：太阳能、化学能、机械能，核能 ； 2． 比喻人所能发挥的能力和作用。 最早T.杨 于1801 年在伦敦国王学院讲自然哲学时引入：把质量与速度二次方之积称为活力或上升力。 各种能量之间可以相互转化。 热能（energy）是一切生物体维持生命和一切活动所必需的能量。 来自蛋白质、脂肪和碳水化合物。 植物性食物中热能从太阳中得来。 机体唯一能利用：食物中化学能。 碳氢键断裂，释放出来。 50%—热能， 50%—自由能 合成反应//肌肉收缩//腺体分泌 基础代谢(basal metabolism，BM)：人体维持生命器官所需要的最低能量需要。即处于安静状态时，维持体温、心跳、呼吸和肌肉一定的张力所需要的热能。 测定方法：空腹（12h前停止进食） 、清醒、静卧（半小时以上），22—25℃的舒适环境。 基础代谢率（basal metabolism rate,BMR）： 单位时间内的基础代谢。 静息代谢率（resting metabolic rate, RMR） 全身处于休息状态，禁食4h 体力活动分级（2001）： 极轻体力：以坐为主； 轻体力：办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务、化学实验操作、讲课； 中体力：学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、除草、负重走、跳舞、滑雪、骑自行车； 重体力：非机械化农业劳动、炼钢、体育运动（篮球、足球）、采矿、伐木、登山； 极重体力：少见，高强度职业训练和比赛。 热能需要量测算 全天热能 =基础代谢率x系数（1.1-1.2，1.5） 全天活动的消耗 =各种动作消耗率x持续时间 常见身体活动的能量消耗 中国居民膳食参考摄入量（DRIs） 是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据 推荐摄入量（RNI） 1） 能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比　（表1） 2） 常量和微量元素的RNIs或Ais　　　（表2） 3） 脂溶性和水溶性维生素的RNIs或Ais　（表3） 4） 某些微量营养素的Uls　　　　　　　（表4） 5） 蛋白质及某些微量营养素的EARs　　 （表5） 蛋白质、脂肪和碳水化合物占总热能的百分比 热能摄入要与消耗 维生素和矿物质 热能来源 三大产热营养素： 蛋白质：10％～15％ 脂肪：25％ ～ 30％ 碳水化合物：55％～60％ 　第二部分 营养素 定义：食物中可被人体消化、吸收和利用，维持机体生命活动和生理功能的物质。 基本概念 营养素（nutrients）： 蛋白质(protein) 脂肪(fat) 碳水化合物(carbohydrate) 水(water) 维生素(vitamin) 矿物质(mineral) 一 蛋白质(protein） 营养学基础-1 蛋白质 　　蛋白质　(protein) 由氨基酸组成，是生命的物质基础。 成人 供给量 男性：90g/d ； 女性： 80g/d 占总热量的10%-14% 蛋白质的元素组成 碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。 蛋白质主要生理功能　 构成和修补人体细胞组织 构成酶和激素的成分 构成抗体 维持血浆胶体渗透压 供给热能 人体内的蛋白质每天都处在不断分解和合成之中，每天约有3%的蛋白质被更新，几乎一个