大眾餐飲業預烹調与烹調食品衛生操作規範.docVIP

大眾餐飲業預烹調和烹調食品衛生操作規範(CAC/RCP39-1993) CODEOFHYGIENICPRACTICEFORPRECOOKEDANDCOOKEDFOODSINMASSCATERING①(CAC/RCP39-1993) (1)本操作規範盡可能與食品衛生一般準則的形式和內容一致。 (2)本操作規範的要求基於以下考慮: 一一流行病學資料表明很多食物中毒事件是由大眾餐飲業生產的食品造成的: 一一大多數餐飲業的操作風險是由於食物的貯存和加工不衛生造成的: 一一大眾餐飲業食物中毒事件涉及很多人: 一一在餐飲場所就餐的人經常是易受傷害的群體:例如:兒童、老年人和醫院病人，特別是那些免疫力不健全的人。 (3)本操作規範應用危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系。HACCP體系包括: 一一對與食物原材料或食物產品的種植、收穫、加工/製作、銷售、製備和/或使用過程中有關的危害進行評估: 一一為了控制任何己證實的危害，需要監測其關鍵控制點: 一一制定監測關鍵控制點程式。 在本操作規範和解釋性注解中確定的關鍵控制點，描述其風險和給出要應用的控制頻率和類型，已經插入到有關章節中，見WHOIICMSF1982(CCP注)。這些是WHOIICMSF在食品衛生中的危害分析、關鍵控制點會議的報告以及ICMSF對HACCP的原則和應用手冊。 (4)需要有受過適當培訓的衛生監督檢查人員和基層衛生組織對該操作規範進行監督。 1.範圍 本操作規範是對準備供應大量人群的食物(包括烹調生的食物和處理己烹調的及預烹調的食物)的衛生要求:這些人群如學校的兒童、在老年之家或者是在流動餐車進餐的老年人、在療養所和醫院的病人、監獄中的服刑人員以及學校和類似機構中的人員等。供給這些人員的是幾組類型相同的食物。在這種社會型的大眾餐飲業中，進食者挑選食物的品種有限。本操作規範不針對工業化生產的全部食品，但是對其中部分食品給予專門指導。為了簡化起見，不包括供應消費者的生食。這並不意味著生食不會對健康造成危害。 本操作規範所包括的食物定義在第2.6(1)、2.6(2)條款。下列各段中所提到的資訊僅涉及包括在第2.6(2)條款以及第4.5.2、4.5.3、4.10.3、7.6、7.7、7.8、7.9.4條款和第7.9.5條款定義的己烹調的食物。 2.定義 為了本操作規範的目的，定義如下: (1)餐飲業(catering):是指為消費者製備食物的地點或連鎖餐飲單位制備、貯存和遞送食物、就餐的場所。 (2)烹調場所(cateringestablishment):是指製備食物或再加熱食品的廚房。 (3)冷藏食品(chilledfood):是指使產品任何部分的溫度維持在4°C以下貯存時食品，貯存日期不超過5天。 ①《大眾餐飲業預烹調和烹調食品衛生操作規範》是國際食品法典衛生委員會在1933年第20次會議中通過的。它曾送給聯合國糧食及農業組織和世界衛生組織的所有的成員國和有關成員作為諮詢的文件。個別政府可按其意願決定使用。委員會表示國際食品法典中操作規範的觀點給國家的食品控制或實施當局可以提供有用的核查清單。  (4)清潔(cleaning):是指清除雜質、食物殘餘、灰塵、油污或其他汙物。 (5)污染(contamination):是指產品中出現任何不能食用的物質。 (6)①烹調食物(cookedfood):是指經過烹調並保持熱度或通過再加熱來供給消費者食用的食物。②預烹調食物(precookedfood):是指將經過烹調的食物快速冷卻，並冷藏或冷凍保存的食物。 (7)消毒(disinfection):是指用符合衛生學要求、不會對食物造成不良影響的化學製劑或物理學方法來減少微生物，使微生物的數目低於對食物造成有害污染的水準。 (8)生產場所(establishment):是指在食物收穫以後進行處理的任何場所或區域及其在同樣管理控制條件下的周圍環境。 (9)食品處理(foodhandling):是指食品製備、加工、烹調、包裝、貯存、運輸、分發以及供應消費者的任何操作。 (10)食品加工人員(foodhandler):是指處理或接觸食品，或者是用器械及工具處理食品的人員。 (11)食品衛生(foodhygiene):是指保證食品從種植、生產或製造至供給消費者的所有階段都是安全、品質良好和有益健康的所有措施。 (12)冷凍食品(frozenfood):是指產品各部分的溫度維持在一18°C或更低。 (13)批次(lot):是指相同條件、相同時間所生產的經過烹調或預烹調的食品的數量。 (14)大眾餐飲業(masscatering):是指食品的製備、貯存和/或遞送，及供大量消費者食用。 (15)包裝材料(packagingmaterial):是指任何容器(例如:罐頭、瓶、箱、盒和袋子)或包裹和遮蓋