第5章 氨基酸肽与蛋白质.ppt

第5章 氨基酸、肽和蛋白质 本章内容简介 掌握内容讲述 要点回顾 本章作业 本章内容简介 本章主要介绍了蛋白质的组成、结构、变性及其对食品品质的影响；蛋白质的功能性质及其在贮藏加工过程中的变化，以及食品加工条件对食品品质和营养性的影响。 主要掌握蛋白质的变性、蛋白质的功能性质(水合能力、溶解性、胶凝、乳化、起泡、面团)。 掌握内容讲述 第一节 概述 第二节 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 第三节 蛋白质的结构 第四节 蛋白质分子的变性 第五节 蛋白质的功能性质 第六节 食品蛋白质在加工和储藏中的变化 分 类 分 类 常见食品蛋白来源： 高营养能量值17kJ/g 对食品的结构、风味、色泽、凝胶稳定、乳状液稳定等起重要作用 氨基酸的一般性质 结构和分类 酸碱性质 疏水性（自学） 立体化学 光谱特性 氨基酸的化学反应 与茚三酮反应 B、每一种氨基酸都具有D-型和L-型两种立体异构体 脯氨酸与 茚三酮反应的产物 肽：是两个或两个以上的氨基酸以肽键相连的化合物。 由两个氨基酸以肽键相连的化合物称为“二肽”，由多个氨基酸组成的肽则称为多肽。 维持蛋白质三级结构的作用力 蛋白质变性的本质 分子中各种次级键断裂，使其空间构象从紧密有序的状态变成松散无序的状态，一级结构不破坏。 变性后的蛋白质在结构上虽有改变，但组成成分和相对分子质量不变。 （1）生物活性丧失（酶、激素、毒素、抗体） （2）溶解度降低（疏水基团暴露） （3）改变水合性质 （4）易于酶水解 （5）粘度增大 （6）不能结晶 可逆变性： 除去变性因素之后，在适当的条件下蛋白质构象可以由变性态恢复到天然态——蛋白质复性。 不可逆变性： 除去变性因素之后，在适当的条件下蛋白质构象，由变性态不能恢复到天然态。 水合性质——取决于蛋白质同水之间的相互作用，如水的吸附与保留、湿润性、膨胀性、增稠性、分散性、溶解性等。 表面性质——蛋白质在极性不同的两相之间所产生的作用，如起泡特性、乳化作用、与风味的结合等。 结构性质——与蛋白质分子之间的相互性质有关，如沉淀、胶凝作用、组织化、面团的形成等。 感官性质——浑浊度、色泽、风味、咀嚼性、爽滑感等 概念： 通过蛋白质的肽键或氨基酸侧链基团(如Asn、Gln的酰胺基、Ser、Thr的极性不带电荷的羟基)同水分子之间的相互作用来实现的。 作用方式： 蛋白质的水合能力干蛋白质粉与相对湿度为90%-95%的水蒸气达到平衡时每g蛋白质所结合的水的g数 氨基酸残基的水合能力 蛋白质浓度 盐/离子强度 持水能力 是指蛋白质吸水并抵抗重力将水保留在蛋白质组织(如蛋白质凝胶、牛肉和鱼肌肉)中的能力。 2、蛋白质的溶解性 氨基酸的疏水性和离子性是影响蛋白质溶解性的主要因素 疏水作用增加Pr-Pr的相互作用，降低溶解性 离子相互作用有利于Pr-H2O的相互作用，增加溶解性 平均疏水性愈小和离子性越强/电荷频率愈大，Pr溶解度愈大 有机溶剂 导致蛋白质溶解度下降或沉淀 蛋白质可以促进乳浊液形成及稳定的性质，称为蛋白质的乳化性质。 蛋白质具有乳化性质的原因： ——是其具有两亲性，即既亲水也亲油的性质 蛋白质能自发地迁移到油-水界面和气-水界面 到达界面后，疏水基定向到油相和气相 亲水基定向到水相并广泛展开和扩散 在界面形成一种蛋白质吸附层，从而起到稳定乳浊液的作用 影响蛋白质乳化作用的因素: ①蛋白质的溶解度：正相关 ②pH值： pH=pI，溶解度低，乳化性差；溶解度高，乳化性好 ③加热：乳化能力↓ ④添加小分子表面活性剂 使蛋白质保留界面能力↓，使乳化能力↓ ⑤蛋白质的疏水性和界面存在形式： 蛋白质的疏水性越强，在界面吸附的蛋白质浓度越高，界面张力越低，乳浊液越稳定；蛋白质在界面上以列车状形式存在，有利于表面张力的降低和乳浊液的稳定。 蛋白质的起泡性质 是指蛋白质在气液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入和稳定的能力。 泡沫型食品：蛋糕、棉花糖、蛋奶酥、啤酒泡沫、面包等。 泡沫通常是气泡在连续的液相或含可溶性表面活性剂的半固相中形成的分散体系。 泡沫的基本单位是液膜包围的气泡，气泡的直径从1μm到数cm不等。 液膜和气泡间的界面上吸附着表面活性剂，起着降低表面张力和稳定气泡的作用。 一种是将鼓泡气体通过一个多孔分散器通入低浓度的蛋白溶液中 第二种是在大量气体存在的条件下，通过搅打或振摇蛋白质溶液而产生泡沫——气体分散更均匀 第三种方法是将一个预先给加压的气体溶于要生产泡沫的蛋白质溶液中，突然减压，系统中的气体则会膨胀而形成泡沫。 泡沫是介稳的气体分散体系，因此借助于一些条件改变或施加作用，可以使泡沫破坏。 ①在重力、气泡内外压力差和蒸发的作用下，通过液膜排水或泄