第十二章 氨基酸与蛋白质.ppt

4．蛋白质的四级结构 由一条或几条多肽链构成蛋白质的最小单位称为蛋白质亚基，由几个亚基借助各种副键的作用而构成的一定空间结构称为蛋白质的四级结构。 蛋白质的各级结构 氨基酸 一级结构 二级结构 三级结构 四级结构 血红蛋白 三、蛋白质的性质 1．两性及等电点 多肽链中有游离的氨基和羧基等酸碱基团，具有两性。 pI是该蛋白质的等电点，在等电点时，蛋白质的溶解度最小，导电性、粘度和渗透压也最低。利用这些性质可以分离、纯化蛋白质。 pH = pI 2．胶体性质与沉淀作用 蛋白质是天然高聚物，其分子量在1万至数千万间，颗粒可达胶粒范围(直径在1-100 nm)。当它以单分子形式分散在水中时，能形成亲水胶体溶液，具有胶体的通性：扩散运动慢，粘度大，不能透过普通半透膜等。 但是蛋白质分子可以选择适当的半透膜(如火棉胶、羊皮纸、动物膀胱膜等)来分离纯化蛋白质──透析法 蛋白质形成稳定亲水胶体溶液的原因： 蛋白质分子表面有许多亲水基，如：-NH2、-COOH、及 、 、等，能与水形成氢键而发生水化作用，从而在其分子表面形成一层水化膜，使蛋白质颗粒不易聚集而沉淀。 蛋白质处于非等电点的pH值环境时，溶液中蛋白质分子颗粒带同种电荷，不易凝集沉淀。 但当除去水化膜，中和其电荷，稳定因素消失时，则胶体体系也就被破坏，沉淀现象也将随之发生。 C=O NH 1）可逆沉淀（盐析） 在蛋白质溶液中加入中性盐而产生沉淀的作用，称为盐析作用，简称盐析。 特征： 被盐析的蛋白质构象基本上没有改变，并保持原有的生理活性。当沉淀因素消除，如加水或透析，则沉淀又能重新溶解，并不影响其性质。 2）不可逆沉淀 蛋白质与重金属盐作用，或在蛋白质溶液中加入有机溶剂（如丙酮、乙醇等）则发生不可逆沉淀。 与有机溶剂作用： 与重金属盐作用： 与生物碱试剂作用： 特征： 被沉淀的蛋白质分子空间构象已发生改变或被破坏，失去了原有的生理活性。即使沉淀因素消除后，也不会重新溶解。 3．蛋白质的变性作用 物理因素：干燥、加热、高压、振荡或搅拌、紫外线、X射线、超声等。 化学因素：强酸、强碱、尿素、重金属盐、生物碱试剂（三氯乙酸等） 、有机试剂等。 变性后的特点：① 丧失生物活性 ② 溶解度降低。 变性作用的利用：① 消毒、杀菌、点豆腐等； ② 排毒（重金属盐中毒的急救）； ③ 肿瘤的治疗(放疗杀死癌细胞)。 变性作用的防治：① 种子的贮存； ② 人体衰老（缓慢变性）； ③ 防止紫外光灼伤皮肤。 变性条件 4．蛋白质的水解反应 蛋白质→多肽→小肽→二肽→ α-氨基酸 在酸或碱或水解酶的作用下，可以发生如下水解反应： 5．蛋白质的颜色反应 1）缩二脲反应 蛋白质与新配置的碱性硫酸铜溶液反应，呈紫色，称为缩二脲反应。 3）茚三酮反应 蛋白质与稀的茚三酮溶液共热，即呈现蓝色。 2）蛋白黄反应 蛋白质中含有苯环的氨基酸，遇浓硝酸发生硝化反应而生成黄色硝基化合物的反应称为蛋白黄反应。 第三节 核 酸 核酸是一类具有重要生物学功能和生理活性的高分子化合物，相对分子质量高达106-109。 核酸可分为核糖核酸(RNA)和脱氧核糖核酸(DNA)两大类。 核糖核酸参与生物体内蛋白质的合成；脱氧核糖核酸决定着生物的遗传、变异。 核酸化学是分子生物学和遗传学的基础。 一、核酸的组成 1. 核糖和2-脱氧核糖 2. 碱基 核苷酸中的碱基主要有五种，都是嘧啶或嘌呤的衍生物。它们是： 胞嘧啶，脲嘧啶，胸腺嘧啶，腺嘌呤，鸟嘌呤。 C U T A G 3．核苷 1）核苷——（由RNA水解而得） 2） 2-脱氧核苷——（由DNA水解而得） 4．核苷酸 核糖C5上的羟基与磷酸酯化便得到核苷酸。 DNA的碱基组成 同种生物的不同组织的碱基组成相同，不同生物的同种组织的碱基组成不同 年龄，营养，环境不影响碱基组成 二、核酸的结构 1．核酸一级结构 通过磷酸酯键，在戊糖的3‘位上联结起来的。 2．核酸的二级结构 DNA的二级结构为右手双股螺旋结构。 3．核酸的三级结构 核酸的三级结构是在二级结构的基础上进一步紧缩、扭曲成闭链状环或开链状环以及麻花状的一定空间关系的结