常用的清洗.doc

食品生产加工企业必须具备和持续满足保证产品质量安全的环境条件和相应的卫生要求。 食品生产加工企业必须具备保证产品质量安全的生产设备、工艺装备和相关辅助设备，具有与产品质量安全相适应的原料处理、加工、包装、贮存和检验等厂房或者场所。 生产过程控制 贮存、运输和装卸食品的容器、包装、工具、设备、洗涤剂、消毒剂必须安全，保持清洁，对食品无污染，能满足保证食品质量安全的需要。 食品加工场所空气消毒 食品加工场所指食品生产加工车间 这些加工场所内空气的卫生质量及微生物是造成食品污染、合格率下降的主要原因。 随着时间的变化与科学技术的不断进步，人们食品质量的定义已不单只局限于对色、香、味、形的要求，还包括了食品的安全性、营养性、及功能特性等。食品安全在食品的质量要素首位。 一般在实际工作中往往把“食品安全”与“食品卫生”视为同一概念，其实这两个概念是有区别的。1996年，WHO在其发表的《加强国家级食品安全计划指献》中，把食品安全性与食品卫生明确作为两个不同的概念。食品安全是对最终产品而言，食品卫生是对食品的生产过程而言，其基本定义是：“为确保食品安全性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。 目前我国的食品质量安全问题十分严峻，严重威胁着广大消费者的健康和生命，同时也影响了我国食品出口。 若不及时提高食品加工观念、技术及杀菌设备，将直接削弱竞争力，在竞争中被市场淘汰。 为了适应不断变化的市场需求，避免因产品质量问题而不断萎缩市场（如微生物超标、霉变等），有效提高车间空气质量和食品的卫生质量。 食品安全是世界各国所面临的共同难题，保障食品安全是企业义不容辞的责任。 食品质量的主要问题，无谓乎微生物超标导致理化指标不合格、食品霉变导致质保期变短等问题。 灭菌与保鲜是食品加工行业首要解决的两大问题，因为食品本身会降解产生霉菌、毒素等有害微生物。要想让食品保存长久，就必须消灭这些微生物或者减少其活性。食品保鲜的第一步就是杀菌消毒。 杀菌效果和安全可靠性 大气中的氧气和需氧微生物腐败是限制烘焙食品等???品货架期的两个主要因素。 如今，食品已从家庭式生产发展到现代化的大规模工业生产。在各大超级市场，都可见琳琅满目的食品。 传统的食品防霉是通过使用化学防腐剂。但是，防腐剂对高含量的霉菌孢子几乎不起作用，不能代替好的卫生条件和清洁环境。 食品是人类赖以生存繁衍和社会发展的物质基础, 与人类活动和社会发展息息相关。食品生产是人类社会活动中最基本、最重要的活动,“民以食为天”便是食品生产重要性的生动写照。食品生产除了农业生产中的种植、养殖、海洋捕捞产前作业外, 还包括农业产后领域农副产品的贮藏保鲜、加工制造、运输销售等后续关联产业, 它们是农业产业化的重要组成部分, 也是农民增收、农业发展、市场繁荣的重要途径。 空气消毒：车间内的空气中含有很多微生物，这些微生物会附着在食品表面，导致食品的卫生质量不合格。 因此，防止食品遭受微生物污染、霉变，对车间内的空气进行消毒。 紫外线杀菌必须选择合适的波长(253.7nm波长效果最好)并需要有足够的杀菌时间，紫外线的穿透能力差，因此必须直接照射到微生物表面或物体表面才能起到杀菌作用。由于紫外线 可以透过澄清、透明的水，因此可以用于生产用水的消毒。另外，紫外线的杀菌效果受到温度(适宜温度20～40℃)，湿度(60%以下)、悬浮物、有机物等的影响。 室内空气消毒采用上下交换形式(没有其他污染情况)所装置的杀菌灯管数对大肠菌经5min照射后均可杀灭99%。对一般细菌照射20min可杀灭99%。实际进行消毒时应在工作前提前10min 或更长时间开灯杀菌，以保持稳定状态。 紫外线对物体表面杀菌具有特殊意义，如食品加工所使用的工作台面、切熟食品的墩、板及其工具、容器及必须进行消毒的纸张、塑料包装的表面均可使用紫外线实施杀菌消毒，但紫外线穿透性能差，仅能杀灭直接照射到的微生物，对照射不到的部位没有杀菌作用。 对工具、厨房用器具实施表面消毒时，必须洗净除去污物，否则杀菌效果就要降低。 使用紫外线灯实施表面消毒，应在灯管上部安装反光罩，将紫外线反射到下面的拟消毒表面。灯管安装应距离被消毒物1m左右，消毒有效区为灯管周围1.5～2m处，时间为30min。 设备及器具的消毒： 定位外清洗（cleaning out of place,COP)：将待洗之机器、零件浸在洗涤漕中，利用输送泵使洗涤槽中的洗液循环流动，以进行清洗。 定位清洗（CIP)：使用泵输送清洗液，清洗一密闭管路，以便将与食物接触设备彻底洗净；另外，以背压泵或其他方法（如背压阀）以确保溶液与管路表面完全接触。不需拆解设备，可以减少缝隙与损坏；洗液可以再循环使用；自动化操作，减少人工费用。 清洗系统构成 ? 媒体：包括水或以水为主的清洗液。 ? 污物：指希望从洗涤物上去