第四章 动物性食品兽药与饲料添加剂的残留与控制.docVIP

第四章 动物性食品中兽药和饲料添加剂残留与控制 讲授重点：动物性食品中抗菌类药物的来源、危害；激素类和β-兴奋剂残留的危害；动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制。 难 点：抗菌类药物（抗生素、磺胺类药物苯并咪唑类）的来源、危害；激素类和β-兴奋剂残留的危害 思 考 题： 1.什么兽药残留、细菌的耐药性？ 2.抗生素残留对人体有哪些危害？ 授课学时：学时 教学方式：课堂讲授 随着人民生活水平的日益提高，肉、禽、蛋、乳等动物性食品在我国人民的膳食结构中所占比重越来越大。为了预防和治疗畜禽疫病，在畜牧业生产中大量使用兽药；为了提高畜、禽及水产品的生产效率，在动物生产中广泛使用饲料添加剂。但是，长期使用兽药和饲料添加剂会造成兽药和饲料添加剂在动物体内蓄积，人们食用有兽药残留的动物性食品后，就会对人体健康造成很大的危害。因此，为了保障人类的健康，必须对兽药和饲料添加剂的使用进行规范和有效的监督与管理。用于畜禽生产的兽药和饲料添加剂种类很多，下面就各种兽药和饲料添加剂残留的来源、残留的危害、残留量的测定、休药期及残留限量标准等进行介绍。第一节 动物性食品中兽药的残留 一、概述抗生素（antibiotics）和合成抗菌（synthetic antibacterial）统称抗微生物药物（ntimicrobial agents），在防治畜禽传染病中起着非常重要的作用，但随之而来的问题是造成抗微生物药物在动物性食品中残留，对人类健康构成了很大的威胁。尤其在我国，近十几年来在畜禽和水产养殖过程中滥用抗微生物药物的现象十分普遍，动物性食品中的抗微生物药物残留非常严重，不但严重地损害了我国广大人民群众的身体健康，而且也是影响我国动物性食品出口的重要原因之一。 抗生素（antibiotics）是某些微生物在代谢过程中产生的能抑制或杀灭其他病原微生物的化学物质。目前在动物生产中使用的抗生素主要有β-内酰胺类（苄青霉素、氨苄青霉素）、四环素类（四环素、土霉素、金霉素、强力霉素）、大环内酯类（红霉素、竹桃霉素、北里霉素、泰乐菌素、螺旋霉素）、氨基糖甙类（链霉素、新霉素、卡那霉素、庆大霉素）、氯霉素类（氯霉素、合霉素）、多肽类（多粘菌素B、杆菌肽）、多烯类（灰黄霉素、克霉唑、两性霉素B）、喹诺酮类（恩诺沙星、达诺沙星）等。 1. 动物性食品中抗微生物药物残留的来源 （1）治疗动物疾病：治疗动物疾病滥用抗生素；不遵守药物的休药期。了 （2）预防动物疾病：促进动物生长而大量使用抗生素饲料添加剂。据不完全统计，世界各地动物性饲料中所使用的抗生素添加剂达20余种。有些地区还利用生产抗生素的下脚料用作畜禽饲料添加剂，如在鸡饲料中添加四环素，猪饲料中添加土霉素等。 （3）防止食品的腐败变质：人为地在动物性食品中添加抗生素。例如，在牛乳中添加抗生素，以防止鲜乳买出之前发生变质。 2. 动物性食品中抗微生物药物残留的危害 动物性食品中残留的抗微生物药物进入人体后，具有一定的危害作用。一般来说，动物性食品中残留的抗微生物药物对人并不表现为急性毒性作用。人们长期摄入低剂量的残留抗微生物药物，则可能由于残留抗微生物药物在体内的逐渐蓄积而导致各种慢性毒性作用。某些过敏体质的人，接触残留的抗微生物药物，也可引起变态反应。 动物性食品中的抗微生物药物残留对人体健康的影响，主要表现为过敏与变态反应、毒性作用、细菌耐药性及致畸、致突变和致癌作用等多个方面。 （1）过敏与变态反应（hypersensitivity and allergy）：过敏和变态反应是一种与药物有关的抗原抗体反应，与遗传性有关，与药物剂量的大小无关。临床上过敏和变态反应无本质不同，难以区别。引起过敏和变态反应的物质很多，如异种血清和蛋白、细菌、药物、食品等。在兽药中，青霉素、磺胺、四环素及某些氨基糖甙类抗生素潜在威胁较大。虽然许多抗生素被用作治疗药物或饲料药物添加剂，但只有少数抗生素能致敏易感的个体。上述抗生素具有抗原性，能刺激机体内抗体的形成，其中，由于青霉素具有强抗原性，而且在人和动物中广泛应用，因而青霉素具有最大的潜在危害性，据统计，对青霉素有过敏反应的人约为0.7%～10%，过敏休克的人达0.004%～0.015%，严重者可致死，同时对神经系统也有很大影响。 （2）毒性作用（toxic effect）：链霉素对脑神经有明显的毒性作用，能造成耳聋，对过敏胎儿更为严重；氯霉素可抑制骨髓造血细胞线粒体内蛋白质合成，引起再生障碍性贫血，虽然发生少，但死亡率达80%；红霉素对新生仔畜毒性大，内服可引起胃肠功能紊乱；多肽类抗生素的毒性大，对神经系统和肾脏有毒性；四环素降解产物具有更强的溶血或肝毒作用；而金霉素、土霉素在烹调过程中可转变成异金霉素、α和β阿朴氧四环素，较为安全。 （3）细菌耐药性（antibi