南瓜蛋糕的制作保质期研究.ppt

南瓜蛋糕的制作及保质期研究 1 立题背景 2.1 南瓜蛋糕的制作 2.2 南瓜蛋糕保质期的研究 3.1 南瓜海绵蛋糕的制作工艺研究 3.2 南瓜海绵蛋糕最佳配方的确定 * * 4 立题背景 实验方法 结果与讨论 结论 3 2 1 南瓜富含多种元素，具有排毒、降低血压和胆固醇等功效，有一定的营养价值和保健功能。蛋糕质地柔软、富有弹性，组织细腻多孔、易消化，所以深受消费者的喜爱。 本课题选择南瓜作为制作蛋糕的辅料，同时运用乳化法制作蛋糕的工艺，开发新颖的健康的南瓜海绵蛋糕。为南瓜海绵蛋糕的生产实践提供一定的理论指导，为扩大南瓜在食品加工领域的应用开辟一条新的途径。 本课题主要研究了原辅料配比、工艺条件对蛋糕品质影响同时确定南瓜海绵蛋糕的制作配方和工艺，并进一步研究其在储存期间的品质变化。 2.1.1 蛋糕的基本配方 原辅料 低筋粉 白砂糖 水 南瓜泥 食用油 食盐 泡打粉 蛋糕油 焙烤比（%） 100 100 27 27 27 1 3 5 鸡蛋 150 2.1.2 蛋糕制作方法与工艺 一步法制作流程：蛋、糖、水→搅拌溶糖→加面粉、泡打粉、蛋糕油→高速搅打→加南瓜泥→中速混匀→加色拉油→慢速混匀→入模烘烤→脱模→冷却→成品 二步法制作流程：蛋、糖、水→搅拌溶糖→加蛋糕油→高速搅打→加面粉、泡打粉、南瓜泥→中速混匀→加色拉油→慢速混匀→入模烘烤→脱模→冷却→成品 烘烤温度均为上火180℃、底火170℃，烘烤时间35min。 在焙烤食品工艺中，配方的组成是以主料干粉的总量始终为100％来计算的 2.1.3 蛋糕浆料比重的测定 一步法的浆料打发终点由面浆比重决定。二步法的浆料打发终点由蛋浆比重决定，再加入低筋粉和南瓜泥打匀的时间由面浆比重决定。 比重杯质量为A，浆料装满比重杯称重为B，并同时测装满水后的比重杯质量为C。 2.1.4 蛋糕感官品质评分 对每次制作完成的蛋糕其色泽、滋味气味、组织结构和形态进行评分。评分表详情见论文。 2.1.5 蛋糕比容的测定 蛋糕样品去上下表皮后，取内部一定体积的蛋糕，用尺测量其体积，用秤测其质量，根据以下公式求出蛋糕比容。 2.2.1 蛋糕质构的测定 蛋糕切成3cm×3cm×1cm的块状。质构仪选用TPA模式，采用压盘式测试探头P/25。测前速率5mm/s；测试速率2mm/s；测后速率5mm/s；压缩程度为50％；两次压缩之间停留时间2s。 2.2.2 蛋糕水分含量的测定 精确称取样品2~10g，置于已干燥、冷却并称至恒重的有盖称量瓶中，放入干燥箱干燥至恒重，测得水分含量。 2.2.3 蛋糕pH的测定 称取10g蛋糕，分散于90g蒸馏水中，30s后用pH计测其pH值。 2.2.4 蛋糕微生物的测定 菌落总数的测定：依据GB 4789.2-2010 《食品微生物学检验—菌落总数测定》标准测定。 大肠菌群的测定：依据GB 4789.3-2010 《食品微生物学检验—大肠菌群计数》标准测定。 搅打时间/min 一步法 二步法 面浆比重 蛋浆比重 面浆比重 1 0.60 0.49 0.67 2 0.53 0.40 0.52 3 0.51 0.36 0.48 4 0.49 0.33 0.45 5 0.53 0.27 0.39 6 / 0.38 0.50 3.1.1 一步法与二步法浆料打发的研究 表3.1?一步法与二步法搅打时间与浆料比重的关系 一步法最小面浆比重0.49，二步法最小面浆比重0.39，二步法更具有优势，相应的蛋糕产品体积较一步法的大。 在一步法和二步法的搅打过程中，都存在打发的时间越长，浆料比重越小，但在达到一定的时间后，浆料比重又会上升，这就是所谓的打发过度的现象。 一步法 二步法 面浆比重 感官评定 总体评价 蛋浆比重 面浆比重 感官评定 总体评价 0.51 当中凹陷，中心高度下降，未发起 不好 0.33 0.45 中心高度与四周等同，充分发起 好 0.49 中心高度与四周等同，充分发起 好 0.27 0.39 中心塌陷，发起过头 不好 0.53 中心凹陷，出现布丁层，打发过头 不好 0.38 0.50 中心凹陷，出现布丁层，打发过头 不好 表3.2、3.3?浆料打发比重对蛋糕品质的影响 对于一步法，当面浆比重在0.49左右时，焙烤出来的蛋糕品质最好；对于二步法，当蛋浆比重在0.33、面浆比重在0.45左右时，蛋糕的品质是最好的。 处理方式 色泽 滋味气味 组织结构 形态 水煮 色泽均匀，内部淡黄 有水煮味，无异味 较柔软，孔洞不均匀，大孔洞较多，切面参差不齐，且表面有很多大气孔 外形完整，表面略鼓，无破损、无粘连、无塌陷、无收缩， 隔水蒸 色泽均匀，内部淡黄 可口，南瓜味浓，无异味 柔软有弹性，孔洞均匀，大孔洞较少，切面整齐，表面气孔很