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果树学概论考试黄金指南 加工指以新鲜的园艺产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种加工制品的过程。 园产品加工的意义：园艺产业发展的要求:1可以促进果蔬生产的发展 2可以提高食用品质，增加花色品种3 使运输贮藏不受地区季节限制4 促进对外贸易，为国家赚取外汇5充分利用资源6综合利用 贮藏原理：所谓耐贮性是指果实在一定的保藏期限内能保持其原有质量而不发生明显不良变化的特性；抗病性是指果实抵抗致病微生物侵害的特性。两者既有区别又有联系，耐贮的一般都较抗病，不抗病的不耐贮，但抗病的不一定耐贮。 贮藏原则：保持果实的生命；维持果实的正常生命过程；维持果实于缓慢的、正常的生命活动。 呼吸作用标志着生命的存在。呼吸是在许多复杂的酶系统参与下，经过许多中间反应环节进行的生物氧化——还原过程，把复杂的有机物逐步分解为简单的物质，同时释放能量。 有氧呼吸是指水果从空气中吸收分子态氧，呼吸底物最终被彻底氧化成水和二氧化碳，同时放出能量的过程。 缺氧呼吸是指水果不从空气中吸收氧，呼吸底物不能被彻底氧化，产生一些中间产物如乙醛、酒精等，同时放出能量的过程。 呼吸强度是指1公斤样品在1小时内释放二氧化碳或吸入氧的毫克数来表示。它只能反映出呼吸作用的量，而不能反映出它的性质。 呼吸中吸入的氧对放出的二氧化碳的容积比（CO2/O2）称为呼吸系数或呼吸商（RQ）。 温度系数是指温度每升高10℃呼吸强度增加的倍数，用Q10表示。 呼吸跃变型其特征是在果品采后初期，其呼吸强度渐趋下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降。 非呼吸跃变型果实采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰 影响呼吸作用的因素 1.种类和品种，一般来说：夏季成熟的果实呼吸强度大于秋季的；南方生长的大于北方的；晚熟品种大于早熟的；浆果类大于仁果类、柑桔类。2．贮藏温度，在一定范围内，温度升高，酶活性增强，呼吸强度随之增大。 采后葡萄在贮运过程中，体内水分逐渐蒸发到空气中，重量随之减轻的现象称为蒸发 果实水分蒸发是由于环境中空气的水蒸气压小于果实表面的水蒸汽压而引起的。严重时出现果皮皱缩（抽皮）现象——萎焉 影响蒸腾的因素：1.果品自身因素（1）不同果实间蒸腾特性的差异（2）成熟度不同，蒸腾情况也不同（3）外形结构和化学成分（4）比表面积2．环境因素（1）温度 （2）湿度 （3）光照 光照越强，气孔易开张，水分易蒸发。（4）风速 空气流速越大，蒸发越快。（5）大气压力 气压低，水分易蒸发。 空气温度降到露点温度以下，过多的水蒸汽从空气中析出而在物体表面或包装物内侧凝结成水造成的出汗或结露 后熟是葡萄果实衰老的开始，指果实采收后成熟的过程，可达食用成熟度。 催熟利用水果后熟机理，人为地通过各种措施，如提高温度、增加或减少空气中氧气或二氧化碳含量、引入外源乙烯等方法，促进果实内部酶的活性，加强呼吸强度，加快成熟的过程。 脱涩也是催熟的一种形式，将单宁凝固，去除涩味。如缺氧呼吸、酒精处理（35%）、冻结法（-20～-30℃）等。 冷害某些果实在冰点以上的低温中所表现出的生理代谢不适应的现象。 冻害在低于果实冰点温度下，果实所发生的生理机能紊乱，组织坏死现象。 采收成熟度的标准：贮运成熟度;食用成熟度;加工成熟度;生理成熟度 贮运前的处理:预冷指果品在贮藏或者运输之前，迅速将其温度降低到规定温度的措施。 冷却方式1.空气冷却a室内冷却法b强制通风冷却法2.水冷却a喷淋式冷却b浸渍式冷却3.真空冷却 果品贮藏方式:1机械冷藏:利用气化温度很低的液态致冷剂的蒸发(气化)而吸收周围环境中的热量，从而使库温迅速下降。通过压缩机的作用，将气化的致冷剂加压并降温，再液化循环，致冷剂以低温蒸发带走被冷却的库房的热，热即传到使之降温的冷却剂——空气或水中。2气调贮藏:适当降低环境空气中的O2分压和提高CO2分压，抑制果品和微生物的代谢活动。3减压贮藏将果品放置于密闭的贮藏室内，抽气减压，使其在低于大气压力的环境条件下贮藏，并维持低温的贮藏方式。(a定期抽气式（静止式）b连续抽气式（气流式）) 气调贮藏的条件:（一）氧、二氧化碳和温度的配合1气调贮藏时的温度要求2氧、二氧化碳和温度的综合影响（二）气体组成和配比1双指标，总和约21% 2双指标 3O2单指标 (三)氧和二氧化碳的调节管理1.自然降氧法(缓慢降氧法) a放风法 b调气法 2．人工降氧法(快速降O2法) a充N2法 b气流法 果蔬加工对原料的要求1.原料的种类和品种2. 原料的成熟度和采收期 3.原料的新鲜度 去皮方法1手工和机械去皮2碱液去皮3热力去皮4酶法去皮5冷冻去皮 6真空去皮 热烫将已