干肉制品和罐藏肉制品.pptVIP

(3)肉松加工新工艺之一 原料肉处理 → 初煮、精煮(不收汁) → 烘烤 →搓松 → 炒松 → 成品 （三）肉脯加工 （二）肉类罐头操作要点 1. 空罐的清洗和消毒 （1）空罐的种类及要求 （2）清洗消毒 检验合格的空罐,用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤 再用清水冲洗,然后烘干待用。 3.肉类罐头装罐与封罐 （1）装罐 a 装罐时须留一定的顶隙,一般8~10 mm b 罐装时应保证达到规定的重量。 c 装罐时要保持罐口的清洁,不得有 小片、碎块或油脂等,以免影响严密性。 （2）浇汤： 汤的浓度及调料的配合,需根据各种罐头的标准要求进行。  （4） 排气 a 排气的目的 ①防止内容物,特别是维生素、色素以及与风味有关的 微量成分氧化变质 ②防止或减轻罐头高温杀菌时发生变形或损坏; ③防止和抑制罐内残留的好气菌和霉菌的繁殖; ④防止或减轻贮藏过程中罐内壁腐蚀 4.肉类罐头的杀菌和冷却 （1）杀菌的意义 （2） 杀菌方法 杀菌温度121~127 ℃,罐头的具体杀菌温度和杀菌时间的选择可参考轻工业部颁发的罐头标准。 四、罐头的检查 1.外观检查 2.保温检查 3.敲音检查 4.真空度的测定 5.开罐检查 b 排气方法 ①热装排气 ②连续加热排气：排气箱内(其中有90~98 ℃的蒸汽加热装置)，经3~15 min后，从箱内送出，随后用封罐机密封。 ③真空封罐机排气：在封罐的同时由真空泵排除空气，因而不需要预封机和排气箱等设备。 （5） 封罐 为保持高度密封状态，必须使罐身和罐盖的边缘紧密卷合，称为密封或封罐。 干肉制品是指将原料肉先经熟加工,再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。 这类肉制品可直接食用,成品呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。 干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类。 第一节 干肉制品 一、 干制的意义与基本原理 1.肉的表面积 为了加速湿熟交换，肉品常被分割成薄片或小片后，再进行脱水干制。 2.温度差 传热介质和肉品间湿差越大，热量向肉品传递的速度也越大，水分外逸速度亦增加。 3.空气流速 空气流速越快，肉品干燥速度越迅速。 4.空气湿度 5.气压 二、 影响肉品干制的因素 1.烘炒干制法 2.烘房干制法 3.微波干制法 4.低温升华干燥法 5.自然干燥法 三、干制方法 1.肉干的种类 按加工工艺：传统工艺和改进工艺。 四、各类干制品的加工 （一）肉干加工 2.肉干的传统加工工艺 (1)工艺流程 原料 → 初煮 → 切坯 → 煮制汤料 → 复煮 → 收汁 → 脱水 → 冷却、包装 (2)工艺操作 a原料预处理 b初煮：一般初煮时不加任何辅料,但有时为了去除异味,可加1%-2%的鲜姜。通常初煮1 h左右。 c切坯：不论什么形状,要大小均匀 d复煮、收汁 e脱水:肉干常规的脱水方法有三种: (1) 烘烤法：将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝网上，放置于三用炉或远红外烘箱烘烤。烘烤温度前期可控制在80~90 ℃，后期可控制在50 ℃左右，一般需要5~6 h则可使含水量下降到20%以下。 (2) 炒干法： (3) 油炸法：用2/3的辅料(其中白酒、白糖、味精后放)与肉条拌匀，腌渍10~20 min后，投入135~150℃的菜油锅中油炸。  f冷却、包装： 用PET/A1/PE等膜，但其费用较高；PET/PE，NY/PE效果次之，但较便宜。  1.肉松的种类 加工工艺：包括肉绒和油松(Fried Pork Fibre) （二）肉松的种类 工艺流程 (1)肉松传统加工工艺 原料肉的选择与整理→配料→煮制→炒压→炒松→搓松→跳松→拣松→包装 (2)工艺操作 a 原料肉与整理：将修整好的原料肉切成1.0-1.5 kg的肉块。切块时尽可能避免切断肌纤维,以免成品中短绒过多。 b 配料 c 煮制：煮制的时间和加水量应根据肉质老嫩决定。煮肉时间约2-3h。 d 炒压(打坯)：肉块煮烂后,改用中火,加入酱油、酒,一边炒一边压碎肉块。然后加入白糖、味精,减小火力,收干肉汤,并用小火炒压肉丝至肌纤维松散时即可进行炒松。 e 炒松：炒松有人工炒和机炒两种。在实际生产中可人工炒和机炒结合使用至水分含量小于20%。 f 擦松：可利用滚筒式擦松机擦松,使肌纤维成绒丝松软状态即可。 g跳松：利用机器跳动,使肉松从跳松机上面跳出,而肉粒则从下面落出,使肉松与肉粒分开。 h拣松：将肉松中焦块、肉块、粉粒等拣出,提高成品质量。 i 包装贮藏：短期贮藏可选用复合膜包装,贮藏3个月左右；长期贮藏多选用玻璃瓶或马口铁罐,可贮藏6个月左右。 工艺流程 工艺操作及质量控制 (1)煮烧时间：初煮2 h,精煮1.5 h,则成品色泽金