果蔬贮运和加工汁制品.pptVIP

汁制品 教学目标 能力目标：掌握汁制品的分类。 汁制品的加工工艺。 汁制品 教学目标 知识目标：汁制品加工保藏原理。 汁制品加工的优势。 汁制品 重点难点 重点：汁制品的分类。 汁制品的加工工艺。 难点：汁制品加工保藏原理。 汁制品加工的优势。 汁制品 汁制品的分类 汁制品 工艺要点 汁制品 汁制品 汁制品 汁制品 汁制品 汁制品 汁制品 汁制品 汁制品 汁制品 复习思考题 1.汁制品加工保藏的优点。 2.汁制品加工工艺。 * * 【能力目标】 【知识目标】 【重点难点】 【复习思考】 【能力目标】 【知识目标】 【重点难点】 【复习思考】 【能力目标】 【知识目标】 【重点难点】 【复习思考】 透明果蔬汁 浓缩果蔬(浆)汁 混浊果蔬汁 制汁工艺技术 工艺流程 原料→预处理（挑选、分级、清洗、破碎、热处理、酶处理）→取汁（压榨或浸提）→ →澄清→过滤→调配→杀菌、灌装→冷却→成品（澄清果蔬汁） 原汁→ →调配→均质→脱气→杀菌、灌装（或灌装、杀菌）→冷却→ 成品（混浊果蔬汁） →澄清果蔬汁→浓缩→灌装→贮存运输（浓缩果蔬汁） 【能力目标】 【知识目标】 【重点难点】 【复习思考】 原料选择 加工果蔬汁的原料要求良好的风味和香味，无异味，色泽美好而稳定，糖酸比合适，并且在加工贮藏中能保持这些优良的品质，出汁率高，取汁容易。果蔬汁加工对原料的果形大小和形状虽无严格要求，但对成熟度要求较严，严格说，未成熟或过熟的果蔬均不合适。 常见的制汁原料有橙类、苹果、梨、猕猴桃、菠萝、葡萄、桃、番茄、胡萝卜、芹菜等。 挑选与清洗 破 碎 加热处理 和酶处理 【能力目标】 【知识目标】 【重点难点】 【复习思考】 挑选与清洗 原料选择 为了保证果汁的质量，原料加工前必须进行挑选，剔除霉变、腐烂、未成熟和受伤变质果实；清洗是减少杂质污染、降低微生物数量和农药残留的重要措施。清洗一般先浸泡后喷淋或流水冲洗，对于农药残留较多的果实，可加用稀盐酸溶液或脂肪酸系洗涤剂进行处理。对于受微生物污染严重的果实，可用漂白粉、高锰酸钾溶液来进行消毒。 加热处理 和酶处理 工艺要点 破 碎 【能力目标】 【知识目标】 【重点难点】 【复习思考】 原料取汁前的破碎是为了提高出汁率，尤其是对于皮、肉致密的果实，更有必要先行破碎。但果实破碎程度要适当，破碎后的果块应大小均匀。果块太大出汁率低，破碎过度则又会造成外层的果汁很快地被压榨出，形成了一层厚皮，使内层果汁榨出困难，反而影响了出汁率。如苹果、梨用破碎机进行破碎时，破碎后果块以3mm～4mm大小为宜，草莓、葡萄以2～3mm为宜，樱桃为5mm，橘子和番茄可以使用打浆机来破碎取汁，但橘子宜先去皮后打浆。 原料选择 挑选与清洗 破 碎 加热处理 和酶处理 工艺要点 【能力目标】 【知识目标】 【重点难点】 【复习思考】 加热处理 和酶处理 破 碎 挑选与清洗 原料选择 为提高果实的出汁率，降低果胶物质的黏性，加快榨汁速度，通常原料在榨汁前进行加热或加酶制剂处理。加热处理能抑制原料中蛋白酶的活性。如葡萄、李、山楂、猕猴桃等水果，在破碎后置于60～70℃温度下，加热15～30min；带皮橙类榨汁时，为减少汁液中果皮精油的含量，可预煮l～2min。另外为促使原料中果胶物质分解，在经破碎的果肉中加入适量的果胶酶制剂，使果汁黏度降低，从而使榨汁和过滤顺利。酶制剂的添加量依酶的活性而定，酶制剂应与果肉充分混合均匀，酶与原料作用的时间和温度要严格掌握，一般在37℃恒温下作用2～4h。 工艺要点 【能力目标】 【知识目标】 【重点难点】 【复习思考】 取 汁 取汁有压榨和浸提两种，对于大多数果汁含量丰富的果蔬以压榨取汁为主，榨汁方法依原料种类及生产规模而异。常用的压榨机有水压机、辊压机、螺旋式榨汁机和离心式榨汁机、打浆机等。 对于果汁含量较低的果蔬，在采取原料破碎后加水浸提的办法，加水量和浸提时间的长短，根据果蔬种类而定。 粗 滤 澄清和精滤 均质和脱气 工艺要点 【能力目标】 【知识目标】 【重点难点】 【复习思考】 在制混浊果汁时，只需粗滤除去分散在果汁中的粗大颗粒。在制透明果汁时，粗滤后还要精滤，或先行澄清后过滤，务必除尽全部悬浮粒。筛滤通常装在压榨机汁液出口处，粗滤与压榨同步完成；也可在榨汁后用筛滤机完成粗滤工序。果汁一般通过0.5mm孔径的滤筛即可达到粗滤要求。 粗 滤 澄清和精滤 均质和脱气 取 汁 工艺要点 【能力目标】 【知识目标】 【重点难点】 【复