第三章 发酵乳和乳饮料.pptVIP

1.按成品的组织状态分类 2.按原料中脂肪含量分类 3.按成品的口味分类 4.按发酵后的加工工艺分类 （一）发酵剂的概念及种类 (二)主要作用及菌种的选择 2.发酵剂用菌种的选择 1. 菌种的活化及保存 2. 母发酵剂的制备 3. 生产发酵剂的制备 （四）发酵剂的质量控制 1.感观检验 2.化学检验 3.微生物检验 4.发酵剂污染的检验 5.发酵剂活力测定 五、发酵乳制品质量控制 六、乳酸卫生标准（GB 193.2-2..3） 第二节 乳饮料 一、中性调和乳饮料 (二)加工要点 四、牛奶酒和马奶酒的生产技术 五、乳饮料的品质控制 乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料，是在有乳酸菌发酵的糊状或流态的发酵脱脂乳中添加糖、香料等并加水稀释而成。 按规定，乳酸菌饮料中的蛋白质含量应不低于0.7%。除乳酸菌以外有时也使用酵母。 三、乳酸菌饮料 超高温灭菌 无菌灌装 杀菌 热灌装 常温销售 常温销售 罐装 非常温销售 发酵型乳酸菌饮料工艺流程 均质、巴氏杀菌 原料乳及脱脂乳粉 冷却接种发酵 稳定剂＋糖 配料 溶解 香精、乳酸等 均质 (一)工艺流程 巴氏杀菌 超高温灭菌 无菌灌装 杀菌 灌装、灭菌、冷却(25℃) 常温销售 常温销售 罐装 非常温销售 原料乳或脱脂乳粉 验收或热水溶解还原 冷却20℃以下 稳定剂、糖等 酸化、配料 混合 调配型酸性含乳饮料工艺流程 1. 配方及混合调配:先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与螯合剂等一起拌和均匀，加入70～80℃的热水中充分溶解，经杀菌、冷却后，同果汁、酸味剂一起与发酵乳混合并搅拌，最后加入香精等。 2. 均质:乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20~25MPa，温度53℃左右。 3. 后杀菌:灌装后采用95~98℃、20~30min的杀菌条件，然后冷却。 4. 果蔬预处理:在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬进行加热处理后打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。 （一）发酵乳定义 发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而成的乳制品。 酸乳：是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的絮乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。 一、发酵乳概述 第一节 发酵乳制品 凝固型酸乳（Set yoghurt):其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。 搅拌型酸乳（stirred yoghurt):发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。 饮料型酸乳（Drinking yoghurt):基本组成与搅拌型酸乳一样，但状态更稀，可直接饮用的饮品称之为饮料型酸乳。 冷冻型酸乳（Frozen yoghurt):发酵罐中发酵，然后像冰淇淋那样被冷冻。 （二）发酵乳分类 全脂酸乳: 脂肪含量3.0%。 部分脱脂酸乳: 脂肪含量0.5~3.0%。 脱脂酸乳: 脂肪含量0.5%。 天然纯酸乳（Natural yoghurt):产品只由原料乳和菌种发酵而成，不含辅料和添加剂。 加糖酸乳（Sweeten yoghurt):产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。在我国市场上常见，糖的添加量较低，一般为6％～7％ 。 调味酸乳（Flavored yoghurt):在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料(香草香精、蜂蜜、咖啡精等)而成，色素和糖经常和上述增味剂一起加入，必要时也可加入稳定剂以改善稠度 果料酸乳（Yoghurt with fruit）成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。果料的添加比例通常为15%左右，其中约有一半是糖。包装前或包装的同时将酸奶与果料混合起来。酸乳容器的底部加有果酱的酸乳为圣代酸乳 复合型或营养健康型酸乳:通常在酸乳中强化不同的营养素(维生素、食用纤维素等)或在酸乳中混入不同的辅料(如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等)而成。这种酸乳在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。 疗效酸乳:包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、维生素酸乳或蛋白质强化酸乳。 浓缩酸乳: 将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似，有人也叫它酸乳干酪。 冷冻酸乳: 在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后进行冷冻处理而得到的产品。 充气酸乳: 发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂(通常是碳酸盐)，经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充CO2气的酸乳饮料形式存在。 酸乳粉: 通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95％的水分除去而制成酸乳粉。 5.按菌种种类进行分类 酸乳 双歧杆菌酸乳 嗜热乳杆菌酸乳 干酪乳杆菌酸乳 二、发酵乳的营养保健作用 （一）发酵乳的营养作用 1.蛋白质 含有易于消化的优