第五章 蛋白质和核酸习题 一填空题 1. 对蛋白质进行元素分析发现.docVIP

第五章 蛋白质与核酸习题 一、填空题： 对蛋白质进行元素分析发现，与食品中的其它营养素相比，在蛋白质中，除含有 、 、 三种元素外，还含有 元素和少量的 元素，有些蛋白还含有铁、铜、磷和锌等元素。 对不同生物体来源的蛋白质元素组成进行比较后发现，这些蛋白质中氮元素的含量相近，都约为 。由于食物中的氮元素主要是由蛋白质提供的，因此，如果我们测定出食物中氮元素的量，乘以100／16=6．25就可以推算出该食物中的蛋白质的含量，这个6.25就被称为 。 蛋白质完全水解的产物是各种 的混合物。在较激烈的水解条件下才能发生蛋白质的完全水解，如在 的水解条件下，能发生蛋白质的完全水解。 蛋白质不完全水解即部分水解的产物是 。在较温和的水解条件下，发生不完全水解，如 、 。 维持蛋白质一级结构的作用力是 和 ，属 相互作用，所以蛋白质的一级结构 ， 被破坏。 二硫键是由 酸中的 脱氢而的形成，类型有 和 。其作用为① ； ② 。 在已经发现多种蛋白质的二级结构中，较重要的有 和 等几种形式。 核酸分为 核酸和 核酸两大类。在所有生物体细胞中都存在着这两类核酸。其中， 主要分布于细胞核的染色体中， 主要分布在细胞质中。 核酸是一种线形大分子，它的基本结构单位是 。 还可以进一步降解成核苷和磷酸。核苷再进一步降解成 和 。 又分为两大类： 碱和 碱。 核酸中的戊糖有两种，一为 糖，另一为 糖。前者形成核糖核酸(RNA)，后者形成脱氧核糖核酸(DNA)。 核酸中的嘌呤碱是 和 。嘧啶碱依核苷酸种类不同，有一定差异。DNA中的是 和 ，RNA中的是 和 。 α-螺旋是蛋白质中最常见、含量最丰富的 级结构。稳定α-螺旋的作用力是 ，形成α-螺旋的条件是侧链-R基 且 电荷的多肽链，原因是空间位阻 且 静电相互排斥的影响，所以更容易形成α-螺旋。 维系三级结构稳定的作用力有 、 、 、 和 ，其中 起主要作用。 在球蛋白中， 基或 基明显地埋藏在分子的内部， 基趋向分布在分子的表面或外面。所有的球蛋白结构都有一个 的内核，且紧密堆积，形成极其致密的球状结构。 具备三级结构的蛋白质分子，都有近似 或 的外形，所以，我们常把具有三级、四级结构的蛋白质称为 ，这些蛋白质与生命活动息息相关。 稳定β-折叠的作用力是 。形成β-折叠的条件是当侧链-R基带 电荷或-R基过 时， 形成β-折叠结构。 小麦中面筋的主要成分是 蛋白和 蛋白。 二、判断题： 其它的氨基酸对机体的生长发育也是必需的，只是这些氨基酸可以通过体内合成，一般不会缺乏。 除比需氨基酸之外，其他氨基酸对机体不重要，可有可无。 肽键与一般的-C-N-单键不同，肽链中的肽键不能自由旋转。 肽键与一般的-C-N-单键是一样的可以自由旋转。 三、简答题： 蛋白质的生理功能 蛋白质的营养功能 蛋白质在烹饪中的作用 食物中蛋白含量的测定方法 蛋白质的水解与消化 氨基酸的结构特点 氨基酸的分类 非极性氨基酸 不带电荷的极性氨基酸 带正电荷的氨基酸 带负电荷的氨基酸 必需氨基酸的概念 完全蛋白质 第一限制氨基酸 氨基酸的合理膳食 氨基酸物理性质 酸碱性质 等电点 氨基酸的化学反应 蛋白质一级结构的内容 为什么说蛋白质的一级结构很稳定？ 肽键的形成 肽键的特点 二硫键的形成 举例说明二硫键与蛋白质的生物活性有关 二硫键的类型 蛋白质空间结构的主要内容是 蛋白质二级结构的主要内容 α－螺旋 α－螺旋的结构特点 α－螺旋结构的形成条件 β－折叠 β－折叠的结构特点 β－折叠结构的形成条件 二级结构的特点： 蛋白质的三级结构 肌红蛋白的三级结构 蛋白质的四级结构 维持蛋白质三级、四级结构的主要作用 疏水相互作用 蛋白质的分类 面筋中主要蛋白质的特点及对面食品质的影响 面筋