分子美食：科学与厨艺的碰撞.PDFVIP

当前文档由后花园网文自动生成，更多内容请访问 HTTP://WWW.HHYWW.NET 分子美食：科学与厨艺的碰撞 来源于:网易探索 来源：《知识就是力量》2014年11月号，总第504期 分子美食从何而来 曾经有一位爱好烹饪的牛津大学物理学教授——尼古拉斯·柯蒂 （Nicholas Kurti）说：“我想，当我们可以测量金星大气层温度的时候，却 不知道这种甜品为何这么好吃，是一件很可悲的事情。”后来，他和另一个同 样爱好烹饪而且喜欢收集和研究“厨艺秘籍”的法国人——埃尔维·蒂斯 （Herveacute; This）一起提出了一个新的学科——molecular and physical gastronomy，直译成中文就是“分子与物理美食学”，这是发生在1988年的事 。后来，蒂斯把它简化成“molecular gastronomy”，就是我们现在说的“分 子美食学”。 蒂斯一直坚持说“分子美食学”是一门科学，它是用科学的方式去理解食 材分子的物理、化学特性，并由此研究美食烹饪秘籍背后的原理。而运用这些 原理和技术创造出各种具有超凡体验的美食，则是另一个领域的事情，蒂斯称 其为“molecular cooking”，翻译成中文应该叫“分子烹饪”或者“分子厨艺 ”。 20多年来，分子美食在全世界都成为一种潮流，科学家和厨师通力合作 ，让食物超越了人们固有的认知和想象，带来视觉、味觉、甚至触觉的新感官 刺激。分子厨艺主要运用了哪些技术？分子美食究竟有哪些神奇之处呢？ 找出厨房秘籍背后的科学原理 分子美食学的初衷，是使用实验的方法搞清楚各种烹饪秘籍的真假，然后 找出它们背后的物理、化学以及生物学的机理。比如，为什么做梨子酱的时候 加片柠檬就会让梨保持白色？那是因为去皮的梨中含有多酚化合物，在空气中 会被氧化并进一步聚合成深色色素。而柠檬汁中含有的大量维生素C会抑制氧化 作用，梨也就不会变色了。知道了这个原理，以后在制作梨子酱的时候直接加 一片维C片就完全可以了。 把液体变成丸子——球化技术 去分子美食餐厅就餐，最经常吃到的一种菜品就是彩色的鱼子酱。看上去 和鱼子酱没有区别，但是颜色是五彩缤纷，吃到嘴里，想不到却是各种水果的 味道。这就是分子厨艺中很常用的一种手法，液体球化技术，也叫胶囊技术。 球化技术是西班牙斗牛犬餐厅在2003年推出的烹饪方式，它是借助一定的 辅助材料将液体凝胶化，能够做出不同类型及大小的球类物体，比如鱼子酱、 鸡蛋、汤团、馄饨等等。 球化技术所使用的一种重要的辅助材料是海藻胶，或称海藻酸盐，是从棕 色海藻中提取的一种多糖结构成分。海藻胶聚合物由两种单体——甘露糖醛酸 和古洛糖醛酸组成，两种糖醛酸在分子中的比例变化以及位置不同，会直接导 致海藻酸的黏性、胶凝性、离子选择性等产生差异。海藻酸盐能和许多高价的 阳离子（镁除外）产生化学反应，从而改变海藻酸盐溶液的流体性和胶凝性 ，钙是最常用的一种多价阳离子。正是利用海藻酸盐和钙离子发生胶凝反应的 这一特性，分子美食家们创造出了众多有创意的美食。 球化技术可以分为两种，即正向和反向。正向就是将海藻胶溶入果汁或蔬 菜汁，然后用针管滴入钙质溶液中，一滴一滴的液体表面会形成胶质，形状和 结构都会稳定下来，就像一颗颗的鱼子一样。反向的做法是将含钙质的果汁或 蔬菜汁，略微冰冻成球，再放入海藻胶溶液中，冰冻球的表面会形成胶质，而 里面的液体没有接触褐藻胶，还会保留液体状态。这种方法做出来的球体会比 较大，像蛋黄或者汤圆一样。比如杧果胶囊，看上去像生蛋黄一样，吃起来外 层是胶质的膜，里面是香浓的杧果汁，口感十分独特。 球化技术是非常常用的一种分子烹饪的手法，除此之外，还有很多种技术 ，都是利用一些化学和物理原理来处理食材，以获得一种特别的口感与新鲜的 体验。