冷藏链在豆制品中的应用.docVIP

冷藏链的应用状况及发展 1 食品冷藏链的定义 ????食品冷藏链（cold chain）是指易腐食品再生产、贮藏、运输、销售、到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量、减少食品损耗的一项系统工程。他是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来，是以冷冻工艺学为基础，以制冷技术为手段，在低温条件下的物流现象。因此冷藏链建设要求把所涉及的生产、运输、销售、经济和技术性等各种问题集中起来考虑，协调相互间的关系，以确保易腐食品的加工、运输和销售。食品冷藏链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输和冷冻销售四个方面构成。 食品冷藏链的组成 ???冷冻加工 包括肉类、鱼类的冷却与冻结；果蔬的预冷与各种速冻食品的加工等等。主要涉及冷却与冻结装置。 ???冷冻贮藏 包括食品的冷藏和冻藏，也包括果蔬的气调贮藏。主要涉及各类冷藏库、冷藏柜、冻结柜及家用冰箱等等。 ?? 冷藏运输 包括食品的中、长途运输及短途送货等。主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。 在冷藏运输过程中，温度的波动是引起食品质量下降的主要原因之一，因此，运输工具必须具有良好的性能，不但要保持规定的低温，更切忌大的温度波动，长距离运输尤其如此。 ???冷冻销售 包括冷冻食品的批发及零售等，由生产厂家、批发商和零售商共同完成。早期，冷冻食品的销售主要由零售商的零售车及零售商店承担，近年来，城市中超级市场的大量涌现，已使其成为冷冻食品的主要销售渠道。超市中的冷藏陈列柜，兼有冷藏和销售的功能，是食品冷藏链的主要组成部分。 ???冷链所适用食品范围包括，初级农产品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水产品；花卉产品。加工食品：速冻食品；禽、肉、水产等包装熟食；冰淇淋和奶制品；快餐原料。特殊商品：药品。 豆及豆制品的特性 豆就是平常所说的大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类的总称，豆制品是以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。大多数豆制品是由大豆的豆浆凝固面成的豆腐及其再制品。豆制品主要分为两大类，即发酵性豆制品和非发酵性豆制品。发酵性豆制品是以大豆为主要原料，经微生物发酵而成的豆制品。如腐乳、豆豉等。非发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料制成的豆腐，或豆腐再经卤制、炸卤、熏制、干燥的豆制品，如豆腐、豆浆、豆腐丝、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿等。豆及其豆制品冷链的组成 ????通常食品的冷链由四部分组成，即冷冻加工﹑冷冻贮藏﹑冷冻运输和冷冻销售。对于每一个环节都必须通过相应的设备来实现这一目的。 冷冻贮藏 ????主要指豆及豆制品的低温储藏，通常涉及到冷藏库﹑冷藏柜﹑冰箱﹑展示柜和陈列柜。冷冻运输 ????主要指豆及豆制品的中﹑长途运输及短途送货等。涉及铁路冷藏车﹑冷藏汽车﹑冷藏船和冷藏集装箱等低温运输工具。根据国际易腐食品委员会和冷冻运输委员会的运输拖车认证系统和欧洲的ATP系统，运输车的主要性能是通过评估运输车的制冷单元性能和热交换特性来实现的。 冷冻销售 ????包括豆及豆制品的批发和零售等，由生产厂家，批发商和零售商共同完成。近几年来，超市连锁业迅速发展，为冷藏链提供了有利的保障。超市一般都配有冷藏陈列柜，而且每家超市几乎都有空调设施，不仅增加了客户舒适度，也能降低进入开启冷藏陈列柜的热空气和水蒸气数量，减少蒸发器的形成和融霜时间，有利于食品质量。 4 冷藏链应用现状 ????经过近十年的发展，全国豆制品行业的面貌发生了很大的变化，逐步从商店后场的手工作坊向工业化迈进，在当今的市场情况下要促进豆制品的消费上规模上档次，突破地域限制是非常重要的。目前，阻碍豆制品市场发展的主要因素是货假期短和销售半径小。研究表明，豆制品等很多食品在常温适宜条件下每15分钟细菌数量会翻一番，极易出现菌落总数超标导致腐败变质的问题。通过卫生和质量监督部门对生产单位和经营单位的豆制品历次抽查合格率的差距，不难看出，影响豆制品质量问题的原因主要是后期运输﹑销售等环节的冷链管理不到位。而控制和防止上述问题的产生，保证食品质量的有效途径是：实现豆制品的“冷链”销售管理，既要求从生产企业到超市要建立完善的“冷链”销售体系，在运输﹑仓储﹑销售整个流通链中的各环节要保证低温环境，防止断链以实现食品质量安全的有效控制目标。 5 冷藏链存在的问题 ?????豆制品是我国优秀的传统食品，以有2300多年的历史，被誉为中国食品中的“国宝”和东方食品的“杰出代表”，其丰富的营养成分和优良的保健功能被世人瞩目。但我国豆制品工业起步较晚，长期以来停留在传统生产经营模式，底层次加工和分散经营的局面。九十年代以来，随着市场经济的发展和科学技术的进步，传统豆制品生产融入了现代保鲜技术使工业化生产开始起步。各类冷藏保鲜豆制品应运而生，一些地方特色传统豆制品开始进入了广泛的市场流通领域