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第二章　脂类  （lipid） 质 量 0 8 1 班 去污剂　十二烷基硫酸钠——ＳＤＳ 具有两亲性的去污剂在油水混合物中，疏水部位被吸引到油或烃类，亲水部位被吸引到水，使油滴裹上一层去污剂分子，处于微团中，作为亲水物体形成乳胶，发生乳化作用，达到去污的目的。 卵磷脂(磷脂酰胆碱 １,２－二酰基－ｓｎ－甘油－３－磷脂胆碱) 卵磷脂有预防脂肪肝。形成的作用是食品工厂广泛使用的乳化剂。工业用卵磷脂主要是在大豆油精炼过程的副产品。 固醇 预防心血管疾病　动物性食品摄入过多或人体调节功能出现障碍时导致血清中固醇浓度过高 抑制肿瘤作用　植物的醇具有阻断致癌物诱发癌细胞形成的功能 鞘氨醇（２－氨基－４－十八烯－１，３－二醇） 是一种强有机碱，是卵磷脂的组成成分，也存在于神经鞘磷脂中 促进脑发育提高记忆力 保证信息传递 调控细胞凋亡 构成生物膜的重要组成 促进脂肪代谢 促进体内甲基代谢，降低血清胆固 脂质的生物学作用 贮存脂质　三酰甘油和蜡 结构脂质　磷脂双分子层（固醇和糖脂） 活性脂质　激素酶的辅助因子　激活剂 电子载体　糖基载体（固醇和萜） 脂质与其他大分子 脂蛋白由脂质和蛋白质已非共价键结合而成的脂蛋白—脱辅基脂蛋白或载脂蛋白 磷脂的一些化学性质—过氧化作用 是食物变质中油脂酸败的主要原因 脂质的自动氧化 自由基链反应 LH L.+.H L.+O2 LOO. L.+L. L-L 动物的脂肪酸结构比较简单，碳骨架为线形，双键数一般为1~4个，少数可达六个。细菌的脂肪酸绝大多数是饱和的，少数为单烯酸，很少有多于一个双键的。 天然脂肪酸的骨架原子几乎都是偶数。在生物体内以二碳为单位。组成非共轭双键系统、共轭双键系统、顺式与反式构型。双链的熔点较低。 几种重要的脂肪酸——硬脂酸 软脂酸 油酸 亚麻酸 亚油酸 * 生物化学第二章脂质一章总结 * * 生物化学第二章脂质一章总结 生 活 中 各 种 各 样 的 脂 质 脂质是由C.H.O.N.P组成的那些低溶于水而高溶于非极性有机溶剂（乙醚、氯仿、石油醚苯等）的生物有机分子 神 奇 的脂质 人体的重要的脂肪酸亚油酸 α－亚麻酸 必须从食物 中获得的脂肪酸 目前我们食用的磷脂来源主要是豆磷脂和磷脂 除此之外，牛奶 动物肝脏脑 心脏 骨髓 心脏 肺 以及肾脏 大豆和酵母中都是卵磷脂 脂质 单纯脂质 复合脂质 衍生脂质 结合脂 脂肪酸和醇形成的脂 除含脂肪酸和醇外,尚含其它非脂成分 脂与糖或蛋白形成的脂多糖和脂蛋白 脂质 蜡 单纯脂质 复合脂质 磷脂 糖脂 衍生脂质 取代烃 类醇类 萜 其他脂质 三酰甘油 甘油 脂肪酸 甘油磷脂 鞘磷脂 甘油 脂肪酸 磷酸 其他 鞘氨醇 神经酰胺 鞘磷脂 鞘糖脂 甘油糖脂 异戊二烯 环戊烷多氢菲 乳糜微粒 　 极低密度脂蛋白(VLDL) 中间密度脂蛋白（IDL） 低密度脂蛋白(LDL) 高密度脂蛋白(HDL) hv 小生献丑 谨以此抛砖引玉 谢谢 食品质量与安全 苏小倩 BACK