7、食醋发酵技术.ppt

食品发酵技术 食醋发酵技术 生物工程学院2010-2 学习目标 查阅相关资料认知食醋分类、营养成分、生产流程 能制定食醋制备方案 会制定食醋质量控制方案 能优化食醋制备成本控制方案 会实施食醋制备操作 整理、记录操作资料 学习内容 1、食醋知识（起源、特点、分类、成醋机理） 2、原料处理 3、制曲 4、制醋工艺（山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋） 思考题 1、食醋的种类 、作用有哪些？ 2、食醋生产中常用到那些原料？ 3 、食醋发酵中有哪些微生物？ 4、食醋色、香、味、体的形成机理是什么？ 5、简述大曲醋的制备工艺流程。 6、简述液态深层发酵制醋工艺流程。 知识拓展---食醋的定义 以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的物质为原料，经微生物发酵酿制而成的一种酸性调味品。 知识拓展---食醋的发展史 我国的酿醋技术已有几千年的历史,明清年代,我国酿醋生产技术发展到一个高潮 50 年代,济南酿造厂使用纯种人工培养的曲霉和酵母进行固态糖化酒精发酵, 提高了出醋率,但它没有应用人工培养醋酸菌,没有解决人工翻醅的问题。 知识拓展---食醋发展史 60 年代,上海创造了酶法液化自然通风回流的固体发酵工艺, 解决了人工倒醅的问题,进一步提高了原料的利用率,缩短了醋酸发酵周期。 其工艺特点是:将食醋生产全过程明显划为液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵四个生化阶段,并分别使用了纯种培养的曲霉菌、酵母菌、醋酸菌作为各阶段的发酵剂。 知识拓展---食醋的发展史 70 年代初,山西长治试产成功生料制醋新工艺。 工艺特点是:主辅料全是生的,但麸曲用量较大,可节约用煤和蒸煮工段所耗的劳动力。 同期,石家庄开始研究深层发酵制醋工艺,5000L 标准罐试产成功。 知识拓展---食醋的发展史 70 年代中期,上海市酿造科学研究所与上海醋厂协作,研究自吸式发酵罐应用于液体深层醋生产,并于1977 年通过技术鉴定,作为商业部重点推广项目。 1978 年上海醋厂年产6000t 自吸式发酵醋车间正式建成投产。食醋生产进入国际先进行列。 工艺特点是:设备新颖、工艺合理、原料利用率高、机械化程度高、厂房占地面积小、发酵周期短、劳动生产率高、可以不用麸皮、砻糠等辅料。获得商业部1990 年科技进步一等奖和1991 年国家级科技进步三等奖。 知识拓展---食醋的发展史 90 年代初,河北省调味食品研究所对“高浓度醋酸工艺研究”获得成功,应用自吸式发酵罐采用深层发酵法,使食醋产酸浓度达11 %以上。 知识拓展---营养价值 食醋不仅含有醋酸，而且还含有一定量的氨基酸、有机酸、糖等物质。因此，食醋具有以下几种作用。 ⑴ 增进食欲 ⑵ 防止疾病 ⑶ 提高食物中营养成分的吸收率 ⑷ 杀菌作用 知识拓展---食醋的种类 ⑴按原料分 米醋、麸醋、果醋、酒醋、代用原料醋等。 著名的有四川保宁麸醋、广东果醋。 ⑵按所用糖化曲分类 大曲醋（山西老陈醋）、小曲醋（镇江香醋）、红曲醋、麸曲醋（辽宁喀左陈醋）等。 知识拓展---食醋的种类 ⑶按发酵工艺分类 固态发酵醋——山西老陈醋、镇江香醋 液态发酵醋——福建红曲醋、广东果醋 固液发酵醋——北京龙门醋、四川麸醋 ⑷按成品的色泽分类 熏醋 淡色醋 白醋 食醋原辅料的处理 一、制醋原料 1、主料 主料是指能被微生物发酵而生成醋酸的主要原料，它包括含淀粉、含糖或含酒精的物质，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒类及野生植物等。 南方——大米 北方——高粱、甘薯、小米及玉米 也可用一些含淀粉质、糖及酒精的代用原料制醋。 食醋原辅料的处理 2、辅料 作用： 提供微生物活动所需要的营养物质，增加食醋中糖分和氨基酸的含量，有助于形成食醋的色、香、味。辅料还起着吸收水分、疏松醋醅及贮藏空气的作用。 常用的辅料 细谷糠(也叫统糠)、麸皮或豆粕。 食醋原辅料的处理 3、填充料 作用： 疏松醋醅，使空气流通，利于醋酸菌进行好氧发酵。 要求： 接触面积大，其纤维质具有适当的硬度和惰性。 常用的填充料： 谷壳、稻壳(砻糠)、高粱壳、玉米秸、玉米芯、高粱秸、刨花、浮石以及多空玻璃纤维等。 食醋原辅料的处理 4、添加剂 (1)食盐 以抑制醋酸菌活动，防止其对醋酸的进一步分解。食盐还能起调和食醋风味的作用。 (2)砂糖 增加甜味 (3)芝麻、茴香、生姜等 赋予食醋特殊的风味 (4)炒米色 增加色泽和香气 食醋原辅料的处理 二、原料的选择原则 (1)价格低廉。 (2)淀粉(或糖、酒精)含量高。 (3)资源丰富，产地离工厂近。 (4)容易贮藏。 (5)不霉烂变质，符合卫生要求。 食醋原辅料的处理