食品微生物课件18【PPT】.ppt

污染食品的微生物种类繁多，其中最重要的是细菌、霉菌及其毒素、酵母菌。 食品中的微生物可分为三类，即： ①致病性微生物：如致病性细菌、产毒霉菌等； ②条件致病性微生物：包括在特殊条件下可致病或产毒的细菌、霉菌等； ③非致病性微生物：如非致病性细菌、不产毒的霉菌与常见酵母等。 分解碳水化合物的微生物 碳水化合物：包括糖类、淀粉、纤维素、果胶、半纤维素等 一般微生物都能分解葡萄糖、果糖、蔗糖，但大分子的淀粉、果胶、纤维素/半纤维素、多糖类的利用有差别 细菌：单糖、双糖和有机酸是最好的碳源。 　　　　淀粉，能分解的细菌很少，只有芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌等 　　　　纤维素、半纤维素，主要是芽孢杆菌能分解 　　　果胶，主要是芽孢杆菌等，分泌果胶酶，使食品质感改变、变软。 食品的细菌污染指标 是评价食品卫生质量的重要手段，其主要指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌。 （1）菌落总数： 是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（c m2）内，在规定的条件下培养生成的细菌菌落总数。 菌落总数的食品卫生学意义：①直接意义：可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标志；②间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。 食品中细菌的数量虽然不一定与其对人体健康的危害程度